一说到商场餐饮，大家最先想到的莫过于外婆家。以前，我们给大家介绍过外婆家的菜品，介绍过它的厨房掌门人—高军，但是从来没有走进过它的厨房。借着这个机会，我专程到外婆家(北京爱琴海店)的后厨去体验了一把。那天是周五，从11：00开始，后厨进入烹调高峰，直至14:30。在长达三个多小时的出菜过程中，30多位厨师各司其职，菜品如流水般“哗哗”上桌，出品质量没得说，厨房中更没有出现任何慌乱的迹象，这让我不禁感慨：商场餐饮的“老大”不是“吹”的。

热销菜提前大批量加工

备餐做到极致 10点之后不动刀

外婆家旗下全是直营店，但是由于物流等原因，除了外婆红烧肉等几道菜可以配送半成品外，北京地区各分店超过90%的菜品都需要厨师自行准备。因此，厨师的上班时间是早上8:00。虽然备餐工作压力很大，但是好在他们的工作流程非常顺畅。给大家分享几个场景：全员到岗后7名砧板师傅外加2名炒锅师傅开始切配炉灶师傅所需的用料，而炉灶师傅此时在给一些半成品原料过油，比如炸锅巴、给肉类滑油;上杂师傅一共有两人，负责三台蒸车，一个主力厨师一个助手，他们此时正在将点击率格外高的蒜蓉粉丝虾、鸡汁白条鱼等菜肴提前摆盘，并用保鲜膜密封，码放的一层一层的……11：00之后进入点菜高峰期，砧板仅留3人继续切配，其他人到台前打荷;而上杂师傅此时则是来一张单蒸一道菜。在两个蒸箱之间有一块 30-40厘米宽的平台，放置了两台电磁炉，一台用来保温蒸菜用的味水，另一台则保温热油。菜肴出锅后，上杂师傅淋上一勺保温味水，再淋上一勺热油，撒上葱花即可走菜。正是因为备餐工作做得好，所以即便食客再多，也不会出现压单的现象。

集中配送半成品菜肴提高出菜速度

力推快菜、简单菜

近期，外婆家推出了新菜单。与之前的菜单相比，它有两大改良：一是增加了大量的简单菜和快菜，比如我们下文中给大家介绍的铜盆小海鲜、香酥排腩;二是增加了一些可以提前预制的菜品。

由于出菜速度非常快，所以必须配专人顺菜

堂前大炖锅 来一份出一份

在上海的金牌外婆家有一个非常特殊的明档区，一口口装满菜肴的大锅架在台子上，好像东北餐厅的炖菜明档一样。其实，这些大锅里盛装的全部是提前烧、炖、焖制的菜肴。客人点菜后，无需等待，点一份上一份，效率极高，而且只需要一名厨房小弟就能搞定开餐后的全部工作。

开餐前，师傅已经将最热销的蒸菜提前备好，点一份蒸一份