一、产品质量的概念
1、产品：餐饮业的产品是指顾客花钱消费的菜品、酒、饮料、水果、锅底、香烟等物品总和，该产品的价值是由食品原料、国工工艺、销售服务和酒店文化环境四个因素组成的。
2、产品质量是由食品原料（配料、调料）和加工工艺两方面结合而组成的，它包含了菜品的色、香、味、形、鲜、值（价值、意义）、质、养八大因素。
二、产品质量的管理
1、组料“科学”：如天麻乳鸽、各种香料不能乱搭配；
2、选料要“精”；
3、购料要“严”：品种、卫生、鲜度、规格、品质；
4、加工要“细”：洗、发、理、切、煮、装；
5、投料（比例）要“准”：如火锅的香料比例；
6、火候控制要“到位”；
7、装置“精确”；
8、回收要“合理”；
9、保存要“好”；
10、拳头产品要“提练”；
11、不断创新。