米其林·广州榜单发布

“老广”表示不需要？

6月28日，广州米其林指南发布，广州也成为继上海之后，米其林指南在中国大陆的第二个评鉴城市。

但伴随着榜单发布，并不是顾客蜂拥着挤进上榜餐厅，而是顾客的种种质疑和吐槽。这和两年前上海发榜后的反响如出一辙。

是老广排斥米其林，还是米其林不懂中国饮食？本期，我们来扒一扒，米其林榜单，为何所到之处，皆有质疑。以下是我们收集的“吐槽”原因：

▲部分网友评论截图

在中国

米其林为什么屡屡被骂？

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米其林的法式评价体系

难懂中餐的烟火气

中国的饮食文化十分多元且丰富，34大菜系各具特色，各地有不同的风味流派，同时，烹调手法十分讲究。这样的饮食背景，不是一个外来食文化可以轻易理解的。

米其林指南源自1900年的法国，这种跨境、跨世纪的评价体系，很难用来判定中餐的“剁椒鱼头”、“麻辣小面”、“江湖菜”是否够高级、刀工是否精湛、摆盘是否精美。用法式的优雅来评鉴中国美食的“锅气”，真的能看出我们是颜色不一样的烟火吗？

此次广州榜单的发布，在广州的餐饮圈也引起了不小的轰动。很多广州的老餐饮人表示，米其林的评价体系对于西餐或许有用，对于复杂的中餐恐怕有些“驴唇不对马嘴”！

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中国人对美食的喜好

自成圈层

中餐的渊源历史和多样的烹饪手法，决定了中国饮食独特的气质，而中国消费者对吃的“执念”，也呈现出“专业吃货遍地”、“喜好传播分享”、“消费频繁”等现象。

中国的消费者对吃的选择和判断，并不完全依赖于一份外来榜单指引。TA们更喜欢用自己的方式搜寻美味。什么好、什么不好，顾客用脚投票。所谓的“权威”，尤其是外来的权威，多少会让人在内心大打问号。

这一点在广州市场更加明显。我们采访了广州多个餐饮老板，很多人表示，老广们的美食追求，也许是凌晨12年去番禺，守候在宰猪场等待新鲜猪杂，买回血淋淋的食材，吃新鲜的猪杂粥；也许是坐两三个小时的车，去郊区吃走地鸡。

愿意花高价吃一顿体面的大餐，这样的人在广州也有，但不是真正意义上的“老饕”。

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在“吃”这方面

中国消费者越来越务实

中国消费者在“吃”这一点上，无疑是越来越务实的，相比较高雅、昂贵、摆盘精美但“吃不饱”的高档餐厅，更多的中国人还是喜欢味美、价优、量大的超高性价比。

不可否认，“嘴刁挑剔难伺候”的中国消费者，在中国餐饮市场上培养出很多物美价优的好餐厅，而越来越多的好餐厅也试着回馈消费者“高性价比”。相反的是，米其林的评价体系更看重的是餐厅的高标准而非性价比，或许，离中国人喜好的“务实”有些远了。

“两三百的一只鸡在高档酒店里卖，你说好不好吃？也许味道还不错，但老广们的第一反应是——贵。不可否认，性价比也是广州人在考量餐厅‘好与坏’时候的重要标准，老广推荐给亲朋好友的，不仅要好吃，也要实惠便宜。”广州联合造食创始人陈大口说。

从这一点来看，我们不难理解，为什么米其林在中国所到之处无不遭吐槽：高规格、高标准带个顾客的，除了压力，还是压力。

中餐需要自己的评价体系

院长刘广伟先生曾提出：中国烹饪流派众多。物产多、民族多、菜系多、流派多、手法多、菜肴多。一方水土孕育一方美食，每一种风味流派都有其代表餐厅。每一种评价体系都有自己的风格，不可否认的是，他们共同促进着世界餐饮的整体发展。

但中国餐饮具有很强的特殊性，如果做榜单，除了基本的几点如食材、烹饪技术、环境服务、人气外，还要充分考虑食品安全、风味流派等因素，我们需要的是既专业又接地气的榜单。