野生河虾仁

原料：野生河虾仁250克。

调料：A料(盐、味精、糖、粟粉各2克，雪丽糊20克)，色拉油500克(约耗20克)，湿淀粉2克。

预制：将虾仁用凉水化开，用A料上浆，搅打均匀，放入冷藏冰箱储存。

制作：1.将虾仁入四成热油锅中，滑熟，马上捞出控油。

2.锅留底油烧热，下入虾仁翻炒10秒钟，用湿淀粉勾芡，出锅，装盘即可。

关键：1.虾仁加盐后，一定要搅打上劲。

2.虾仁加雪丽糊上浆后，一定要迅速放入冰箱中，使虾仁将雪丽糊充分吸收，起到制嫩增亮的作用。

特色：用雪丽糊上浆，加工好的虾仁色泽透亮如玉，质感格外脆爽，咬起来又脆又爽。

糯米红枣

原料：小红枣150克，糯米粉75克。

调料：白砂糖50克，色拉油500克(约耗20克)。

预制：用小刀将红枣的核去掉;糯米粉用温开水和匀，将和好的糯米粉塞入红枣中。

制作：1.锅里下入色拉油烧制两成热，将红枣过油。

2.将锅洗净，加入清水100克、糖、红枣，烧开至糖汁黏在红枣上，收汁，出锅即可。

关键：1.北方的枣皮太干，发皱，咬起来口感不好;新疆的枣太甜，体内糖粉加热会变黑，影响出菜色泽，选用比较湿润的沧州红枣，质感、甜度、色泽俱佳。

2.红枣包好后要及时放到密闭容器中储藏，以免发生氧化反应，使糯米粉发黄。

3.此菜出品快，要现点现热，菜品口味才最好。

特色：在红枣里面加糯米，甜甜糯糯，是一款冷菜热做的菜肴，上桌前加热保证脆嫩的口感和鲜红的颜色，作为一款甜菜深受儿童和女士的喜爱。

鸡火煮干丝

原料：扬州大白干250克，河虾仁、鸡丝各15克，瑶柱、海参各10克，火腿丝5克，青菜叶3克。

调料：盐4克，味精2克，鸡粉5克，老鸡油20克，清鸡汤500克。

预制：将大白干切成细丝，放入盐开水中浸泡至自然冷却，连续浸泡三次。

制作：取锅加入鸡汤及其他调料，将处理好的干丝、瑶柱、海参、鸡丝一起入锅，放入三片菜叶煮开，上桌即可。

关键：干丝煮好后应大火烧一下，以便鸡汤充分融入汤里，并使汤色变黄，色泽变得悦目。

外婆红烧肉

原料：带骨五花肉600克。

调料：A料(黄酒10克，酱油7克，糖25克，鸡精5克，味精1克)，高汤500克，小葱10克，姜8克，色拉油20克。

预制：1.将生的带骨带皮五花肉切成4厘米见方的块。2.取锅下色拉油烧至三成热，下入葱、姜煸香，下入五花肉稍炒，逐次下入A料，加入高汤，用大火烧30分钟，中小火烧20分钟至汁浓稠，取出即可。

制作：将提前预制好的红烧肉回锅烧热，上桌即可。

关键：1.肉一定要冻硬的时候生切，不能焯水，否则会导致肉的鲜香味大受损失。

2.肉烧熟后应放置1小时，这时料汁充分渗入到原料中，这样回锅加热出售，香味较浓。

3.收汁时要注意火候，才能成自然芡。