一、成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）即：

成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部份，即：

酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收（参与收货的人员有收货员和使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

三、（消耗）成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标

1、 毛利率 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料

毛利率= ×%

收入

2、 成本率 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现

直接材料

成本率= ×%

收入

3、 成本利润率 单位成本所能带来的毛利

收入-直接材料

成本利润率= ×%

直接材料

酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。