在对多家饭馆餐饮店进行实地调查的过程中不难发现，许多经营者对饭馆餐饮店卫生的理解存在偏差。一个明显的例证就是，他们往往只看重就餐环境的卫生，而忽视了”厨房”环境是否卫生。

事实上，厨房卫生是整个饭馆餐饮店的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的，因此，厨房卫生的水准高低，势必决定整个饭馆餐饮店卫生水平的高低。

厨房卫生必须符合下述几点基本要求:

1. 必须遵循熟食与生食分开的原则

熟食和生食必须分开。这是因为，熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可，而不必再进行烧煮；生食则不然，它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话，就很容易使熟食受到生食的污染，从而破坏了卫生洁净。

有条件的饭馆餐饮店，最好把熟食放在顾客可以看得到的地方，以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。

2.必须彻底清洗碗、盘、勺子

饭馆餐饮店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品，因为餐具会不同程度地沾上各种油腻，有的还很难清洗掉。

对此，厨房工作人员必须仔细清洗，不能图省事，草率洗刷，一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个饭馆餐饮店卫生水平的评判。

除此之外，餐具上也不可留有任何异味，因为这同样会影响顾客对餐馆是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员在清洗餐具时必须尽职尽责，不可玩忽职守。尤其对于那些沾有腥膻味道的餐具，更要认真清洗。否则将使餐馆的名誉和利润受损。

3.必须配备消毒碗柜

餐馆里配备消毒碗柜，是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此，餐馆经营者不可掉以轻心，而应该遵照这一要求去做才行。

配备消毒碗柜，必定会多支出一份钱。但是，这份支出绝对值得，因为它具有“长期效应”，能使餐馆在就餐者的心目中建立良好的卫生形象，也是一家餐馆优于别家餐馆的竞争优势之一。

配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想，也是为经营者的长期利益着想。