时代的脚步一直在前进，很多资深餐饮人已经感受到餐饮行业的变化，而要把我这种变化，就必须运用市场经济理论，结合餐饮行业的实际，总结出现代餐饮的全新概念，加以理解和运用，让餐饮企业在市场激烈的竞争中立于不败之地。

定位与重新定位

定位最基本的就是SWOT理论与STP理论，通俗说就是一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，所以必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。

我们知道不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的：以家庭消费为主的餐馆，在菜式上就要以家常菜为主;而追求地位感与品质感的餐馆，就需要设立门槛，只接待有一定层次的顾客，在服务上要满足消费者的地位感;以休闲消费者为主的餐馆，就需要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。

卖的不是菜而是用餐体验

现代餐饮概念中另外一个很重要就是餐馆要明白自己为顾客提供的“产品”到底是什么。传统的观念认为餐厅就是提供饮食的地方，而新概念则这样认为：餐厅应该提供给顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境，包括文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。

所以说现代餐厅卖的将不仅仅是美味的饭菜，而更多的是提供满足消费者生理与心理双重需求的用餐体验。

学会主动营销

谈到传统餐饮的经营套路，“酒香不怕巷子深”一句话就可以大致概括，而现代餐饮要求餐厅必须学会主动营销。在互联网这个信息爆炸的时代，被动地等待顾客上门是不可取的，必然会被先知先觉的同行所击垮。纵观当前餐饮市场，在大众点评、美团等团购平台获取流量的餐厅不胜枚举，而外卖O2O平台也开展得如火如荼，实现线上线下同步运营，主动营销“走出去”的重要性可见一斑。

另外，有很多企业喜欢成立一个营销部，将营销的任务全交给这个部门，这也是不正确的方法。营销是全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门，只有将营销的理念贯彻落实到餐厅经营的方方面面，才能真正起到润物细无声的营销效果。

合理运用定价策略

开餐厅最常见的情况就是自己的某一菜品或者某个点子受欢迎，马上就有同行效仿，进而演变成“价格战”的情况。那么在市场竞争对手实行“价格战”的情况下，餐馆该如何定价?传统的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。因此现代餐饮概念讲究“后发制人”，以竞争对手定价。对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍有一定的毛利水平。不要贸然降价，虽然在当时击败了对手出了一口恶气，却导致自己的客单价降低，口碑与地位在消费者心目中不断下降，赔了夫人又折兵。  （职业餐饮网编辑  石阳）