餐饮业者的竞争一年比一年激烈，目前这个行业的市场供给已超过需要。换句话说，已经开业的10家餐厅中有3家根本不能生存，有4家会经营的很辛苦，能够稳定营业并且获利的只占30%。

在那么艰难的条件下，要成为赚钱的餐厅，除了环境好、菜肴要够水准，作风实在、价格公道也极重要。但这些条件悉数具备仍不表示就会成功，最后还要有稳定的客源长期支持才行。

餐饮业每天面对严酷的挑战，时间一到店门一开，谁也不知道当天营业会有什么结果。看着街上车水马龙，人来人往，随时司能有生意送上门，好像商机无穷无尽;但是客人揣着钞票。怀着想法，任何人又掌握不了他们的消费意向。最后的结局，有此餐厅当天卖了满座，门口还簇拥着等待下一波进场的人潮;有的餐厅却一眼望去空座一片，显然一天辛苦又将付诸东流。盛和衰、冷和热，好像没什么道理可以解释，但冥冥之中似乎又有某种规律在支配着这种现象。

餐厅开设地点的顺与背，菜肴口味的优与劣，服务水准的高与低，都是影响生意荣枯的重要因素，所以营业时间必然呈现几家欢乐几家愁的局面。可是很多时候我们也会看到，有些餐厅生意兴隆，的确各方面条件有过人之处;然而若干地点、菜肴、服务比它更优越的餐厅，为什么反倒不能受众多顾客肯定?难道还有比地点、菜肴、服务更重要的因素会影响顾客的消费意向吗?

“一千位老主顾”的观念

餐饮业者的竞争一年比一年激烈，目前这个行业的市场供给已超过需要。换句话说，已经开业的10家餐厅中有3家根本不能生存，有4家会经营的很辛苦，能够稳定营业并且获利的只占30%。

在那么艰难的条件下，要成为赚钱的餐厅，除了环境好、菜肴要够水准，作风实在、价格公道也极重要。但这些条件悉数具备仍不表示就会成功，最后还要有稳定的客源长期支持才行。

什么是“一千位老主顾”

所谓“一千位老主顾”，就是1000位平均每个月会来店里用餐一次以上的客人。这些客人就算50%的时候单独来，50%的时候带同伴来，也会带来每个月1500人次以上的消费。1500人次消费除以30天，每天至少有50人次的固定消费由他们带来。

以卖场200平方米到300平方米的中型餐厅来说，每天50人次的固定消费，加上一些地缘性的散客，已可保持午、晚餐每餐都有五成以上的卖座。五六百平方米以上的大型餐厅每天50人次虽然不多，但如能从这些基本客源中开发出若干宴会生意，一样能使一家餐厅经营情况相当稳定。

所以“一千位老主顾”是经营餐饮业非常实用的观念，无论中、西餐厅，规模是大是小，只要能切实掌握住1000位每月会消费一次以上的客人，必然胜券在握。

你的业绩需要多少“回头客”支撑?

管理大师彼得.德鲁克说过："如果不能衡量，就无法管理"。

每个餐厅的业绩目标下，需要多少“回头客”支撑，是可以计算出来的。

要多少个“回头客”可以让餐厅满客?

满客下“粉丝”数量=餐厅桌数*2(午、晚餐)*30天/“回头客”消费频次

例如，有个餐厅，共有24桌(其中11个包厢、13个卡座)计154餐位

如“回头客”消费频次为每月3次，则：满客下“回头客”数量= 24*2*30/3=480人

如“回头客”消费频次为每月1次，则：满客下“回头客”数量= 24*2*30/1=1440人

可见，哪怕一月只光顾一次，只需不到1500个的常客就可以客满了，如果增加餐厅的“粘性”，将常客的消费频次提高到每月3次，则只须480人的“回头客”就可达到每餐满客了!  （职业餐饮网编辑   石阳）