从13岁不及灶台高的帮厨小姑娘，到如今享誉海内外的特级鲁菜大师，王兴兰既见证了鲁菜的发展，又经历了餐饮业的成长。如今依然“身不离灶”的王兴兰，毕生精力用在传承和发扬鲁菜上。当前餐饮业遭遇经营困难，王兴兰却看到鲁菜振兴新机遇。餐饮业如何变轨转型？鲁菜如何借机发展？光大鲁菜出路何在？这位鲁菜大师有话要说。

　　传统鲁菜要“炒”出新花样

　　在中国的传统中，女性做厨师的少，能成长为鲁菜大师的更难。王兴兰却在厨房中度过50个春秋，并成长为一代名厨。她在成功路上的秘诀，除踏实吃苦外，还有应时创新。“鲁菜的发扬光大，乃至于餐饮行业成长壮大，都离不开两样法宝―――货真价实，不断创新”，王兴兰表示。

　　位居八大菜系之首，传承近五千年，一度是皇宫内廷的菜品，鲁菜如何更好地传承下去？王兴兰一生都在为这个工作而活。当年王兴兰进厨房才13岁，炒菜都够不着炉子，品尝了“酸甜苦辣”才学到一身本事。这种本事，不但要传承下去，还要在传承中将菜系发扬光大。

　　王兴兰说：“我们不仅要做好菜，还要在厨房里掀起‘革命’！”为让更多人了解鲁菜，王兴兰带领团队积极参加各项活动和美食节，不遗余力地展示鲁菜的精髓，努力将传统鲁菜“炒”出新花样。“做到原汁原味，也就做到货真。传统鲁菜没有什么添加剂，所有的味道取自食材，加工而成”，王新兰表示，鲁菜吃的就是精细和健康，符合现代人根本的饮食需求，这也是鲁菜能够发扬光大的基础。

　　光大鲁菜要打“文化牌”

　　“鲁菜要吃出品牌来，还得借助文化”，王兴兰表示，鲁菜的根源与传统的齐鲁文化分不开，而鲁菜的光大，依然要挖掘和结合文化。

　　王兴兰说：“鲁菜最能体现山东人豪爽好客的性格，鲁菜里很多菜是‘急火爆炒’。鲁菜用糖来调味，而不用味精、鸡精之类的。选料精，讲究刀工，我们有自己的饮食文化。”鲁菜要做好，不仅要色香味俱全，营养丰富，还应该吃出独特的齐鲁文化来，这样才能打响鲁菜的品牌。

　　中国第一个厨师是伊尹，来自山东菏泽曹县，伊尹后来成为贤相，曾说过“治大国若烹小鲜”，第一做什么，第二做什么，有条有理，不紊不乱。中国传统文化的启蒙者孔子也说过“食不厌精脍不厌细”。鲁菜的历史悠久，正宗的鲁菜百吃不厌，有许多的讲究，像“一菜一味”、“一菜一技”。

　　退休后王兴兰带着弟子们研究鲁菜，频繁参与国际赛事。王兴兰现任鲁菜研究会会长，和研究古老鲁菜相比，更关心如何让鲁菜的知名度更高，将鲁菜发扬光大，直至鲁菜走出国门，享誉世界。王兴兰建议：“应该利用齐鲁文化给鲁菜打头阵！”

　　亲民鲁菜更有大众市场

　　作为八大菜系之首的鲁菜，近些年不断被公众“误读”，一些小饭馆里的鲁菜不正宗，败坏了人们的胃口。对于这种现象，王兴兰深感无奈，为改变这个状况，王兴兰提倡，鲁菜除了创新，还要走向寻常百姓家。当前，高端餐饮业面临经营困难，给鲁菜发展提供了机遇，“因为获得了大众认可，所以不会走向穷途末路”。

　　传统的鲁菜中用料较精，多用名贵食材，因此传统鲁菜走的是中高端路线。在当前高端餐饮业不景气的情况下，如何推广鲁菜中的家常菜，王兴兰给出系列“金点子”。她提倡，鲁菜家常菜应该是“健康菜”、“养生菜”，食材用应季的蔬菜，价格就会亲民很多。此外菜肴按季走，什么样的季节吃什么样的菜，既符合万物生长的规律，又符合四时养生的古训。比如五月的时令蔬菜是莴苣，莴苣营养丰富，做成凉拌菜的话，酸甜可口，健脾开胃，而且这道家常菜做出来非常漂亮，莴苣丝像翡翠一样碧绿通透。

　　王兴兰说：“做菜就讲究个色香味俱全，再加上食品安全，做的菜要让人一看就想吃，一吃就停不下筷子，吃完了还要介绍别人来吃。”

　　孔府菜复兴成就辉煌

　　孔府菜让王兴兰扬名。一度辉煌的孔府菜曾濒临灭绝，王兴兰和她的团队上世纪80年代初，抢救和挖掘中国孔府菜。如今，孔府菜享誉国内外，成为鲁菜的强劲一脉。王兴兰表示，孔府菜的复兴，能为今天餐饮业转型提供一些借鉴。

王兴兰在讲解鲁菜的发展历程和做菜心得。(盖幸福 摄)

　　孔府菜根据孔子独特饮食理念衍生而来，讲究营养均衡，即使家常菜也做出与众不同的风味，乾隆年间曾是官府菜，是名副其实的国宴，但一度濒临失传。王兴兰参与孔府菜研究小组，在两三年的时间内，将历史、文化、典故整理清楚，实现孔府菜复原。每一道菜都有一个典故，饮食过程中即可学习孔儒之道、了解传统文化。这些年，王兴兰带着鲁菜团队征战世界各地，向全球传播孔府菜。“现在很多外国人都在学论语、学孔子。孔府菜将中国饮食文化、文化典故融入其中，在推广中更易接受”，王兴兰表示，孔府菜求精不求量，追求养生和健康，选用的原材料都是纯天然的，“厨艺好、纯天然、清淡适宜，非常符合现代人的饮食准则，孔府菜为什么没被历史淘汰，就是因为根基深，理念和谐”。

　　饭店做成市民“家庭厨房”

　　现在的条件比以前好多了，厨师们能做的事情更多了，王兴兰提倡将厨房划分为“中央厨房”和“家庭厨房”，在中央厨房里食客们能看见做菜的流程,在家庭厨房里，食客可将做好的菜打包带回家。现在很多年轻人不下厨房，吃“家庭厨房”做的菜，既美味营养，还不会存在地沟油，家禽不安全和添加剂超标等问题。

　　为适应现代快节奏生活，王兴兰将一些常见的鲁菜做成工业化产品，比如现有的奶汤、清汤以及孔府菜中的套汤，只要舀上一勺这样的浓缩产品，就能做出一锅美味的汤。王兴兰还设想，将鲁菜所需原料的生长过程记录下来，从播种到收获再到做成菜，展示给食客们看，让食客吃的明白，吃的放心。(本报记者 盖幸福 实习生 贺露燕)