大街小巷餐馆随处可见，有些店活得滋润，有些店如履薄冰。记者近日走访了长沙几家生意很好的餐馆，其中有中高档的、也有大众的，可以通过他们的讲述让我们了解一些开餐馆的窍门，同时，也为一些遇到瓶颈的餐馆找到出路。

　　阿妈妮：品种虽少，人气不弱

　　在餐饮业里，只要做出了特色，就算品种单一，照样能得到顾客的青睐。

　　阿妈妮馄饨店的老板娘邱琴没有计算每个月的收入到底有多少，但是靠着这个店子养活了一家人：病中的丈夫、两个读书的孩子以及几个来自老家海南的服务员。

　　附近的邻居和顾客介绍，“她家的馄饨口味和别家就是不一样，店里还出售一些海南的特产。”

　　由于邱琴是海南人，所以店里的很多小吃都来自海南，如特制的辣椒酱。“这些辣椒都是我从海南收来，然后自己做成辣椒酱。”邱琴说。

　　“只要做出了特色与味道，就不怕没客人来。”邱琴说，“来店里光顾的大多是老顾客，靠他们的口碑带来了一批又一批的顾客，很多人专程从城南来这里吃一碗馄饨。”

　　老板生意经

　　馄饨做好有“三要”：面要好、皮要薄、汤要有营养。馅儿方面也有讲究，买肉没有固定的点，看见肉好才会买。

　　专家点评

　　成功：专一特色店，有明确的顾客群，并能够针对顾客群提供扩展性产品，烹制技术个性、随性，口味独特。

　　不足：依赖一个人的手艺，不能做大。

　　思必客：花钱少、花样多

　　“先是自己选菜、然后将各种荤素倒在一起，拌上辣椒、花椒之类的炒成一大锅。菜一上来就很有食欲。”思必客麻辣香锅的一位常客如是说。

　　此店人均消费是20元左右，“花的钱不多，却有荤有素，很划算。”顾客陈小姐说。

　　“类似的麻辣香锅店在长沙有很多家，就思必客已有8家店，但是我们能够在这场激烈的竞争中分得一杯羹。”店主刘方林说，有些经营得好的店子，每月利润可达10万元。

　　此外，火锅也是备受青睐。在黄兴路步行街，火锅店达10家以上，如不了锅、辣阿婆等。一到晚餐时间，火锅店里就挤满了人，天冷时想找到一个位子都难。

　　据了解，吃火锅以年轻人为主，“湖南人喜欢吃这个，并且价格不贵，还能吃很多种花样，荤素搭配，有辣有淡，很划算。”正在湖南大学读大二的小文说。

　　老板生意经

　　上菜速度快、品种全、消费低，适合年轻人消费，并且还免费提供饮料。此外，底料是自己发明的，味道独特。

　　专家点评

　　成功：顾客可按照自己的意愿配菜，降低了对烹调技术、口味的要求；免费饮料、低消费、麻辣口味等迎合了个性、自由、追求享受的年轻人需求。

　　不足：进入门槛低，容易被模仿，对品种、质量等要求高。

　　老食堂：另类文化也能吸引人

　　“店子虽小，不过生意也还好；各位看得起，给我小店添欢喜；您来我高兴，但是尽量请安静；因为您太吵，别人可能会烦恼……”这是兴汉门附近“老食堂”餐馆墙上的一段顺口溜，是老板刘德武自己写的。

　　这个店子是刘德武2008年从朋友手中盘来的，生意一直不错，外面的装修与其附近别家店子相比，的确有几分特色：红墙、布旗招牌等，还真有几分六七十年代老食堂的味道。

　　“这个地段租金不贵，所以菜价相对较低。”刘德武说，“现在老顾客比较多，偶尔和他们策上几句，客人们也挺高兴，很多客人都要求帮他们也写点顺口溜。”