文 | 职业餐饮网 孙佳瑶

最近，北京有一家卖“生饺子”的水饺店，火爆异常，工作日中午都要排队20分钟！

一个小小20平的路边“全透明”档口店，竟然要10个人工，现包现售饺子、云吞！

没有堂食，走外带“生饺子”+外卖“干拌水饺”模式，所有饺子按个“拼”着卖，大爷大妈天天在门口排队！

它就是“袁记味享”饺子档口，4年时间开出597家店，成为又一杀入“家庭餐桌”的全新模式！

下面就跟随职业餐饮网记者去实地探店吧！

饺子按个卖、无堂食，20平档口排队近半小时！

“要饺子还是云吞？要生的还是熟的？”

记者工作日的中午11:30到达袁记味享，大老远就听见店员和顾客的对话。本以为中午不会有太多人排队，结果还是排了20多分钟的队，心中不得不嘀咕一句“北京人是真爱排队啊”！

这个没有堂食，还受这么多人喜欢的饺子店到底长啥样？

1、选址老社区超市门口，做周边居民的生意！

“选址选的好，客流没烦恼～”

这家袁记味享选址于北京的劲松老社区，周围大型住宅群包围，紧紧的挨着中老年定位的“超市发”超市门口，是周边居民一来一往买菜的必经之地！

记者观察排队的顾客，多数都是操着一口浓厚北京腔的大爷大妈，应该全是周边的居民！

2、20平米档口全透明，10个人工，现包现卖！

袁记味享说大一些是饺子店，但其实就是一个20平米的饺子档口！

但是独特之处是，三面墙壁全打通，都替换成通透的落地玻璃，后厨的一举一动全都尽收眼底！

虽说只有20平，但是人工却和百平店用的一样多，需要10-11个！

1个人负责收银、1个人负责打包装饺子、3个人现场包饺子、3个人现场包云吞、1个人负责煮熟饺子、1个人负责前后帮忙和外卖小哥对接……

3、卖饺子+云吞，10种馅料，还卖调料等周边产品！

产品方面十分简单，只有2个产品线——饺子和云吞。

馅料有十种，大多都是肉馅类。除了北方比较常见的韭菜猪肉、三鲜、大葱馅肉，还有比较特色的冬菇马蹄、蟹籽虾仁、泡菜等特色馅料。

这些馅料都可以包成饺子或者云吞，不过并不是你想吃什么都能买得到，记者去档口时只能买到虾仁的云吞，饺子售罄了，因为员工包不过来！

除了饺子以外，店里还会卖一些饺子周边的佐料零售产品：蒜蓉酱、油泼辣子……都是由袁记自己生产的！

4、外带“生饺子”，按个称重卖，25/斤

排队到档口前，会发现袁记卖的主要是生饺子，两排货架，上一排全是云吞，下一排都是饺子！

周边居民买完生饺子回家直接煮熟，现煮现吃！

生的按个拼着卖，同价位可以混着拿，买3个5个10个都可以，最后按斤称重：鲜肉类都是25元一斤，虾仁的比较贵34元一斤。

5、外卖“干拌饺子”，按份卖

比较有特色的是，档口后面也有煮锅，可以煮熟饺子、云吞，做成干拌口味：花生味、红油味、蒜香味……不过就算是煮熟也没地方吃，都要打包带走！

干拌的按份卖：18元一小份，10个左右；24元一大份，15个左右。

卖“生饺子”开出597家店，入局“家庭餐桌”新模式？

最近几年，越来越多的餐企开始聚焦到家庭餐桌这个领域，连肯德基这样的西式快餐大佬都开始卖螺蛳粉，

做家庭板块生意了，足以可见“家庭餐桌”这个市场的火爆！

袁记这一类型的饺子档口店用“外带+外卖”的模式，也意在剑指“家庭餐桌”这个市场蓝海，目前在全国开出597家店。

还有越来越多相似模式的水饺档口入局，慢慢用全新的模式影响了水饺领域的格局！

1、主打就是“鲜”，抢食“速冻水饺”市场

以往水饺想进入的“家庭餐桌”，主要就是通过在超市卖零售速冻水饺。

而现包现卖的水饺档口大规模扩张，首先抢食的就是超市里“零售速冻水饺”的生意！

这一块市场其实已经相当成熟，却一直有一个问题：不新鲜，不知道在冰箱冷冻了多久，所以口感、品质始终提不上去！

而现包水饺档口在顾客眼前保留了最重要的最后20%工序，核心就是一个字“鲜”，竞争力不言而喻。

虽然之前也有现包饺子档口，基本都是街边零星的夫妻店。但近两年，随着后端供应链的成熟，馅料和面皮更容易实现标准化，于是，这两年前端零售才得到了规模化的发展。

2、单店一个月外卖上千单，抢食部分饺子店的生意

现包水饺这类型的档口选址要求都非常的高，比如北京这家袁记，开在社区，紧紧挨着“超市发”超市，是周边家庭主妇买菜做饭的必经之地！

也正是因如此，顾客买回家作为主食的场景就顺理成章了！

而且不仅是外带客流极多，外卖干拌饺子也相当不错！中午和晚上用餐高峰，档口前的外卖取餐小哥也是一个接着一个，一个月能卖上千单，无形中也抢占了部分饺子店的生意！

职业餐饮网小结：

“很多饺子店都出了自己的零售饺子进商超，但是却很少有人想到20平档口的形式做外带，进入家庭餐桌！”

而以袁记为代表的这一系列做外带饺子档口的品牌，在餐饮标准化的驱动下，又赶上了餐饮零售的风口，找到家庭餐桌这个庞大的市场，成为继熟食类、拌菜类佐餐食品之后，成功杀入赛道的主食类产品！

你看好这一类的饺子档口模式么？欢迎评论区留言讨论交流～