餐饮经营计划的编制过程

        餐饮经营计划工作是通过计划编制和计划执行来完成的，它体现在餐饮业务管理过程的始终。为保证编制的计划合理，计划编制要采取科学的方法。计划编制的步骤包括：确定计划目标、分析现在情况、研究过去经验、预测和确定计划前提条件、拟定和选择行动计划、制订计划、制订派生计划、制订预算等。

在餐饮经营目标确定的基础上，其计划的编制过程主要包括：

１．分析市场环境，收集计划信息分析市场环境、收集计划信息是餐饮计划编制的前提和基础。分析市场环境要求在认真做好市场调查的基础上，掌握市场动向、特点、发展趋势和市场竞争状况，然后结合本餐饮经营的实际情况，分析顾客类型、档次结构、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场需求的适应程度，找出优势和不足，为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。

计划信息主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流等对餐饮计划目标的影响，各餐厅的接待人次、增长比率、餐厅上座率及人均消费情况，各餐厅的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。将这些资料收集起来，经过分析整理，同市场环境结合，即可为编制餐饮经营计划提供客观依据。

２．预测计划前提，编制计划方案餐饮市场营销计划和经营利润计划的实现要具备一定的前提条件，对计划实施的细节作出预测，以明确计划实施的重要条件。一是根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。

二是分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。三是根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测第二章　餐饮管理基本原理０４　３各项费用消耗，确定费用降低率指标。四是分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。五是在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。

３．分析计划可行性，选择行动计划分析计划可行性是计划管理的基本原则。餐饮计划方案选择应尽可能多，计划方案的提出可以采用集体决策方法，方案计划的数量是计划满意的保证。

对行动计划的选择还要进行评估，要审查收入、成本、费用和利润的相互关系；审查采购资金、储备资金、周转资金的比例关系，使之保持衔接和协调；审查收入、成本、费用和利润在各部门之间的相互关系，使资源分配和计划任务在各部门之间保持协调发展。评价行动计划要考察计划的制约因素、总体效益、有形与无形因素、静态与动态因素。在此基础上，经过分析讨论，作出计划选择决策。

４．制订具体计划，将计划数字化将所选定的计划用文字表述出来，作为管理文件。拟写计划的要素必须包含“５Ｗ１Ｈ”，即做什么、为什么做、由谁做、何地坐、何时做、怎样做。基本计划还要有派生计划作为辅助文件。计划编制的最后一步是将计划数字化，即编制预算，一方面使计划指标体系更加明确，另一方面便于对计划进行控制。