黄智

       近一个月来，恩施州烹饪协会与恩施日报社组织专家考评组成员，实地探访了州城近40家餐饮企业，与企业负责人和员工进行了面对面的沟通和交流，分别听取了企业从业人员和顾客的意见与建议，同时对恩施餐饮企业发展中面临的有关问题进行了探讨。

        随着沪渝高速公路恩施段的开通，恩施旅游正步入黄金发展时期。“立足民族特色，加快餐饮服务企业的提档升级，完善服务功能”是州委、州政府领导对餐饮服务业提出的新要求。为此，恩施州餐饮服务企业相继制定了诸多应对措施，一年来，许多酒店进行了重新装修，对餐厅、厨房操作台等服务硬件设施进行了全面更新，得到了政府相关部门和广大顾客的好评。

         在走访餐饮企业时，评委专家组成员对酒店的工作给予了肯定，同时认为餐饮企业一定要注意以下几个方面：一是要重视企业管理，特别是要加强对餐饮酒店职业经理人岗位人才的重视。“绿色环保、健康饮食、标准化服务”是当今餐饮服务企业发展的方向。现代餐饮服务企业要发展壮大，必须把科学管理放在第一位，需要一大批高素质的职业经理人。从走访的餐饮企业来看，恩施规模以上酒店职业经理人严重不足，素质有待提高。

二是要增强服务意识，提高服务技能。加强对服务人员服务意识和服务技能的培训，让顾客能得到贴心的服务是酒店的宗旨。目前，恩施州餐饮企业服务人员流动性大，中小酒店的服务人员大多没有经过正规培训，服务知识欠缺，服务技能达不到要求，而且部分服务人员主动性差，这是餐饮酒店必须正视和需要改进之处。三是中小餐饮企业厨房布局不合理，设施设备不足，卫生状况堪忧。由于中小餐饮企业大多是住房改建而成，厨房操作间狭小，地沟排水不畅，特别是一些农家乐的厨房，生熟食品没有分开，蚊虫较多，餐厅卫生不理想，易发食品安全事故，需要改进。

四是要加强企业文化的培育，真正体现我州的民族特色，打造企业品牌。恩施州是少数民族地区，土家族、苗族、侗族等民族的饮食文化特色鲜明，需要大力弘扬。餐饮企业要把民族特色融入到企业文化的建设中，增强服务人员对民族文化、民族礼仪知识的了解，通过民族歌舞等形式促进服务人员与顾客在餐饮服务过程中的互动，展现酒店特色，树立企业品牌。

五是要重视原材料基地的建设，做好菜品的传承、开发与创新。恩施土家菜品种繁多，深受广大顾客喜爱，原材料的好坏是确保菜品质量的关键。目前，部分酒店原材料的供应不够规范，一些菜品粗加工时的制作程序和工艺达不到要求，导致菜品风味丧失，顾客反响强烈，应引起餐饮企业的重视。同时，餐饮企业要在继承传统土家菜的基础上，鼓励厨师对土家菜进行开发与创新，不断推出顾客喜爱的民族特色鲜明的新菜肴。

恩施州烹饪协会作为行业组织，将与恩施日报社共同搭建学习交流平台，提供必要的支持，全力服务广大餐饮服务企业。同时也希望广大餐饮企业重视民族特色，加强企业文化建设，相互学习，相互借鉴，科学管理，不断提高服务水平，发挥行业优势，为恩施旅游经济的发展做出贡献。（作者系州烹饪协会会长）