08年下半年的食品价格上涨带来的通货膨胀一直无法有效的控制,从而带动了工资结构性上涨.这给餐饮业带来了极大的冲击,导致许多餐饮店经营举步维坚,生存成了极大的考验.
餐饮成本的上涨表现在以下几个方面.
一是房屋租金的上涨.随着中国地产的发展,带动了物业租金的上涨,而店铺租金一直都是餐饮业最大的固定成本;
二是食品原料价格上涨.食品价格从07年下半年开始到目前已经普遍上涨超过50%,给餐饮业第二大成本制造了很大压力;
三是人员工资上涨.随着物价的节节上升,新劳动法的出台,迫使企业增加员工工资及福利待遇,餐饮也本身属于劳动密集型的服务产业,经受的压力最大.
这些问题不是一时半会能够解决的,餐饮业必将面临更大的挑战和压力,在此探讨下应对成本上涨利润下降的思路,以期抛砖引玉.
对于餐饮业来说,利润主要来源于两个方面,一是成本的下降,二是销售的提升,所以餐饮业主要有两条路规避成本上涨利润下降.就是开源节流.
一、 开源.销售的提升必然带来利润的提升.如何提升销售是所有老板和管理者应该关心的大问题.提高销售额的主要途径:一是提高销售单价,但价格是消费者最为关心和敏感的问题,如果市场同行都没提高价格的情况下,任何单独的店提高价格都面临很大的风险,所以提价要谨慎为之;二是提高消费者的人均消费,在不提高已有菜品酒水价格的情况下增加新的特色产品,引导顾客消费,提高单客消费量,相当于变相提高价格;三是增加消费人数,只有通过更多的广告宣传和优惠活动,提高餐厅座位使用效率翻台效率来提高销售,比如中式或西式快餐可以增加下午茶,传统的地理位置处在人流量大的小型中餐厅可以增加早餐供应等提高餐厅座位使用率;四是增加客户群体,巩固老客户开发新客户;五是餐厅一般都面临每年的淡旺季,要在淡季推出应季产品,做到淡季不淡;每个星期都面临周一至周三生意稍微淡一些的问题,想办法做活动做优惠增加这些时间的销售量;六是可以延长营业时间,有条件的餐厅可以开展夜宵排挡消费.
二、节流.节流主要是是控制可变成本,一是原料采购把好关,有些半成品或成品可以实行源头采购,大量订货,和一级代理签定长期供应合同,规避市场价格变化;二是控制好加工过程的浪费,制定合理的出品率和出品量化标准,严格监督;三是制定成本绩效奖惩制度,明确管理人员的成本管理责权利;四是控制各项费用管理, 如水、电、气、客用品、低值易耗品的管理,制定各项费用指标;五是精简人员编制,精简不是一味的求少而是要求精,对于可有可无的岗位尽量不设置,对于人浮于事的员工尽量不使用,对于优秀的员工一定要留住,人员精简后可以给予在职员工更好的工资待遇和福利;

以上只是些肤浅的关于如何应对成本上升的思考,餐饮企业要生存发展长期的看还是必须要做好品牌建设,培养顾客对品牌的信赖度和忠诚度,建立稳固的客户群体,以舒适的环境、精美的菜品、实惠的价格、优质的服务让消费者光临才是长久之道.欢迎各位提出你们的宝贵建议