宴席菜肴的构成

宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。
1、冷菜：又称冷荤、冷盘等等。用于宴席的冷菜形式，一般有两种情况。一种是：中间一个大艺术拼盘再配上六个或八个单碟；另一种是：没有大花拼盘只有四个单碟或四个双拼，或八个单碟等等。
2、热菜：主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。
大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大场碗上席的菜肴；一般采用执、烧、熏、烤、蒸、煨、炖、焖等烹调方法制作而成。
热炒菜：一般采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成熟的方法制作而成，以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。
3、甜菜：一般采用拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法制成而定，口味以甜为标准，从而达到调节口味的作用。
4、点心：在宴席中常用糕、团、面、粉、饺、卷等品种，采用的种类与成品取决于宴席的规格标准。
5、汤：在宴席开始或快结束时，常常配以不同档次的汤，用以调节进餐者的胃口。
6、时令水果：一年四季均有与季节有关的时令水果作为宴席中的一个组成部分。主要帮助人体内食物消化，补充营养。常见有苹果、香蕉、桔子等。

宴席菜肴的配置

1、质量上的配置。即根据宴席档次高低配置与其相适应的烹饪原料品种。
2、数量上的配置。即如果每桌宴席按十人计算，每人所进食的主料、配料、点心总计不应超过500克至600克。
3、色泽上的配置。即充分显示各种烹饪原料的自然色泽，红、黄、绿、白、青等。
4、口味上的配置。使各种菜肴切实反映出其应有的口味标准，采用多种的调味方法，使整桌宴席的菜肴口味都不一样。
5、口感上的配置。宴席菜肴就应根据烹饪原料的本身特性，通过烹调而达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等口感多样化的要求。
6、形状上的配置。宴席菜肴形状要求片、丁、丝、条、球、块及各种花刀要精细，做到一菜各成一形。
7、盛器上的配置。盛器的形状和色彩应以明显衬托菜肴的形、色为基础，力求盛器与菜肴的形状相符，色彩和谐。
8、花式菜肴的配置。花式菜在宴席菜肴配置上应以形象生动，色彩鲜艳，用料广泛。数量不宜过多或过少，否则给人一种臃肿不堪或华而不实之感。
9、风味菜肴的配置。风味菜肴的配置必须突出地方风味特色，烹饪原料的选择、口味的确定，以及盛器的选用等等都应显示出地方特色。
10、点心、甜菜、汤和水果的配置。宴席上点心要求咸甜搭配，一般上二至四道即可。而甜菜要上一至二道，要求品种不一样。汤要上一至两个，一般在宴会后面或前面上桌，应视宴会规格而定。水果应选时令水果，在宴席的最后上桌。