如何减少变动费用的支出成为酒店餐饮成本控制的关键,我们通过实践摸索出了一套较为可行的成本管理方法。本文以酒店餐饮成本控制为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。

关键词：酒店餐饮；成本控制；成本核算；控制现状；控制对策

目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。实践证明，一味追求营业额的上升而忽视对成本的控制，不一定能给酒店带来真实的效益。而成本的有效控制才能实实在在创造更多的财富。餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润，有利于满足客人的需要并维护客人的利益，有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营管理水平。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本分析与控制，有效地强化成本管理。

本文将着重探讨如何控制高星级酒店餐饮业的营业成本。

一、餐饮成本管理控制的内容

（一）进货成本及储存成本控制和烟酒饮料的进、销、存成本控制体系。包括：编制原材料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购验货制度；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度。

（二）饮食制品生产成本控制体系。包括标准成本及售价的确定；粗加工的成本控制；切配过程的成本控制；烹饪过程的成本控制。

（三）水电气燃料成本的控制指标。主要有百元销售额能耗额(能耗率)。

（四）棉织品及餐具成本的控制指标。主要有百元销售额消耗额(定额损耗率)。

（五）厨房设备成本的控制指标。主要有使用寿命控制法和维修费用预算等。

（六）决策是有成本的，决策也必须讲成本控制。餐饮管理也有一个决策的问题，准备创新什么样的菜肴、原材料的选购、供应商的选择等都是决策问题。决策失误，是最大的成本失控。

（七）餐饮品质间接影响餐饮成本。餐饮品质好，顾客满意度高，说明酒店付出成本是合算的，生产要素得到有效的利用；反之，成本上升。餐饮品质要靠全体员工的共同努力，质量管理体系也应该成为整个酒店全员参与的行为，从酒店总经理到部门负责人到基层管理员都应是酒店制度的检查落实者，尤其是基层管理员要从根本上狠抓质量管理。

二、进行餐饮成本核算

（一）制定出餐饮标准成本

餐饮标准成本，是核算餐饮成本的一把尺子，用标准成本与实际成本进行对比，从中发现问题，采取措施，控制餐饮成本。餐饮标准成本的制定，事先要在厨房进行实地考察，在正常经营情况下，每份菜品应发生的成本，作为实际生产经营中餐饮成本应达到的标准。还要确定近期餐厅推出的菜谱的标准分量、标准配方。其次，餐饮部经理、成本会计与厨师长一道进行实地烹饪试验，观察菜品用料，以及菜品色、香、味、形，再经过反复测算后，制定出各种菜肴品种标准成本卡，作为餐饮成本核算的标准或依据。

（二）把好原材料验收质量和数量关

厨房所用的大部分原材料都是鲜活商品，供应商直接送达厨房，厨房应把好原材料验收质量和数量关，为准确核算成本提供保障。每天厨房验收鲜活商品，厨师长、库管员、采购员、送货员必须到场，按照各自的分工，严格按“原材料采购标准规格书”所规定的品种、规格、产品、部位、外观等质量标准，过秤、去皮、去水等手段进行验收，做到质量可靠，数量准确，并填制验收单，经有关人员签字认可，作为付款和成本核算的凭证和依据。

（三）严格厨房食品半成品成本核算

厨房食品半成品核算，实行一料一档和一料多档或多料一档的成本计算方法，采用成本系数核算办法。成本系数就是加工后半成品单位成本单位价格与加工前原材料单位成本价格的比例。填制“菜品半成品单位成本卡”作为计算半成品的依据。同时要抓好对厨房半成品盘点工作，定期盘点清查，由厨师长牵头，成本会计、各档口的厨师参加，逐项清点，过秤去皮去水净重量，认真按半成品的种类登记，并填报半成品盘点表，由在场人员签字认可。成本会计按半成品成本系数计算，还原原材料单位成本价格，并计算出半成品成本总金额，便于准确计算餐饮毛利率。

如酒店考核餐饮部门毛利率指标为53％，相差3％ ，是厨房盘点统计不清楚，还是半成品的成本计算不准确、厨房原材料浪费大等问题造成的，应查明原因，采取相应措施，来提高餐饮的经济效益.