中国共产党第十八次全国代表大会的召开，让北京餐饮界的品牌餐饮企业看到了未来发展的新机遇。11月9日，就在十八大召开的第二天，北京烹饪协会召开协会会长联席（扩大）会议，来自华天、便宜坊、东来顺、和合谷、旺顺阁、金丰、功德福、肯德基、吉野家等餐饮企业的老总们汇聚全聚德博大路店，学习落实党的十八大报告精神，解读当前餐饮业现状，探讨未来发展趋势。与会餐饮界领军人物一致认为，抓住机遇，苦练内功，科学发展，才是餐饮业发展的方向。

　　座谈感想

　　十八大为餐饮发展指明方向

　　城乡居民收入翻一番，促进实体经济发展，把扩大内需提升到战略高度……胡锦涛总书记所做的十八大报告中，一系列关于经济发展目标和政策观点的阐述，让京城餐饮界深受鼓舞，对未来充满希望。

　　北京烹饪协会会长姜俊贤在会上表示，十八大报告就中国经济发展指出了明确的方向和鼓舞人心的目标。其中，强调坚持经济健康发展，转变经济增长方式，实现平衡、协调、可持续增长，城乡居民人均收入翻一番等，对餐饮业来说是重大利好消息，因为消费能力的提升，对餐饮业的发展有着很强的推动力。

　　此外，报告中完善法律法规，鼓励国有、民营企业公平竞争，把扩大内需提升到战略高度，以及牢牢把握发展实体经济，推动现代服务业发展等内容，为餐饮业持续健康发展，提供了非常好的政策环境。姜俊贤判断，十八大后，中国经济将迎来快速发展的机遇期，而在拉动经济的“三驾马车”中，内需的作用将会超过投资和外贸，这也预示着餐饮业作为内需的一个方面，未来的发展前景是乐观的。

　　便宜坊烤鸭集团董事长刘东亮也认为，尽管面临着一些难题，但餐饮业仍然是朝阳产业。对北京餐饮而言，他尤其看好高端餐饮、快餐业，以及老字号的发展。“高端餐饮只要品质有保证，就会越来越好；快餐和送餐是最受"80后"、"90后"欢迎的，因为他们把做饭变成了乐趣，一日三餐离不开快餐；而老字号的潜力在于文化底蕴，用文化可以促进老字号发展。”

　　北京烹饪协会副会长韩铁城表示，十八大提出的“幸福指数”概念对餐饮业发展非常有利，“国家越好、生活越好，餐饮也自然会越来越好”。

　　交流经验

　　苦练内功为规模化奠定基础

　　被中组部授予“全国优秀基层党组织”称号，年内新开22家门店、销售总额突破3亿元，每天接待5万人次，仅“宫保鸡丁”一天就售出八九千份……在大家为原材料、人工、房租、水电费用高增长导致餐饮利润大幅缩水叫苦不迭时，和合谷却用发展科技和苦练内功有效降低了“四高一低”带来的一部分不利影响。其总经理赵申告诉大家，和合谷的双厨房模式，即中央厨房统一加工冷链运输，终端厨房智能化、立体化运作，大大提升了企业的效能，而这正是和合谷快速成长的关键，也契合了十八大强调的科学发展观，“关键还要企业练好内功，自我强身健体”。赵申说。

　　专注团膳的金丰餐饮今年同样表现不俗。总经理宋子刚在会上交流经验时表示，目前金丰不仅承担了41家政府机关食堂的餐饮服务，而且在今年大型团餐招标项目中，取得了90%中标率的骄人成绩，其中包括中石化、五矿集团等多家大型企业食堂。金丰提出的“健康食堂”理念，已被相关政府部门采纳。

　　华天集团董事长朱玉岭用一句“吃庆丰包子，要看是包子等人还是人等包子”，形象地告诉人们餐饮企业练好内功的重要性。

　　刘东亮告诉记者，旗下“都一处”的烧麦正是通过向科技要效益实现了烧麦皮的预加工技术，将手工擀皮与工业化生产有机结合保证了都一处烧麦的连锁化发展。

　　民营企业旺顺阁总经理张雅青在会上谈到，面对今年餐饮严峻的形势，旺顺阁提前采取多重措施，有效化解了不利因素，还是能够保证10%的增长。

　　畅谈改革

　　以股权创新激发餐企活力

　　除了苦练内功外，在更深层次的股权改革上，京城餐企领袖们也在不断探索新模式。

　　当“用工荒”成为普遍现象，不少餐企因人才流失而遭受损失时，民营餐企代表旺顺阁却通过让员工持股，极大稳定了员工队伍，激活了企业发展的动力。用张雅青的话说：“旺顺阁不仅是我的，也是所有员工的。”

　　从去年开始旺顺阁连续两年采取分级别入股的方式让员工持股，级别越高、持股越多。企业承诺，对于参股开新店的员工，每年返还本金的20%，第五年还本。这意味着，在餐厅干满5年员工可以在应得的工资之外，连本带利获得本金外加一倍的利息。为了打消员工顾虑，旺顺阁还同时承诺：员工的资金投入只有盈利没有风险。此举既缓解了企业开店初期的资金紧张问题，也极大地稳定了员工队伍。

　　相对于民营企业的灵活性，国有控股企业也在积极探索股权改革办法。国有老字号便宜坊集团也把股权改革提上了议事日程。据刘东亮介绍，便宜坊将把“乘势而上，攻坚克难，齐心推动上市工作进展”作为明年工作的重点。上市需要分三步走，而首当其冲就是对企业进行股份制改造。改制之后，企业员工的责、权、利将更加清晰，有助于激活老字号竞争活力。

　　当然，对于国有控股企业的上市，目前首要解决的问题是：如何在调动职工积极性和避免国有资产流失中间找到平衡点以化解矛盾，促进餐饮企业的上市和发展。

　　提出建议

　　完善协会“桥梁”服务功能

　　如何更好地开展协会工作？怎样让不同文化和背景的餐饮企业共同发展？这是本届会议的一项重要内容。张雅青希望北烹协能吸纳更多民营餐饮企业会员。“更多民营餐饮企业入会，不仅可以增强民营企业和老字号餐饮企业间彼此的交流学习，而且新生力量的加入也有助于增强协会自身的活力。”张雅青表示，协会中有很多老字号餐企，老字号的成功经验应该让更多民营企业分享，“我们民营企业也想做成百年老店”。

　　韩铁城建议，协会的服务体现在很多方面，比如，定期举办餐饮行业的高峰论坛，请业内成功企业家分享成功经验；组织会员到一些成功企业参观、学习。

　　作为轮值主席，朱玉岭提议，协会要搭建好民营与国有企业之间的交流平台，两者各有优势，要相互多参观学习，让优势得以推广；协会还要成为政府和企业之间沟通的桥梁，针对一些民营餐企对政府相关优惠政策不了解的实际情况，协会也将积极发挥桥梁纽带作用，让民营餐企能享受到政府的相关扶植政策。

　　与会代表还针对本市早餐建设提出建议，希望有关部门在规范门店经营的基础上，对获得国家认定的达标早餐门店予以“定点定时出摊”的政策，减免早餐税，切实扶持正规餐饮企业，加大力度取缔无照摊商、游商，净化北京的早餐市场。

　　商报记者 吴颖 徐慧/文 张笑嫣/摄