是有些日子没听到关于雕爷牛腩的消息了。

从去年9月份憋了一股众筹“大招”之后它便显得有些过于沉寂，除了偶尔见到雕爷在微信公众号上发布三三两两的文章之外，似乎有关雕爷牛腩及雕爷本人的影子都很难再出现，甚至连众筹来的那家餐厅也没给看客们太多交代。

如今那些蔚然成风的众筹餐厅在当时看来可是颇为新颖，一宗餐饮(主要经营雕爷牛腩、薛蟠烤串、皮娜鲍什下午茶、切客闹小丑煎饼)总裁栗子表示，其实他们早在去年5月份就开始酝酿此事了。这家地处北京朝阳大悦城的雕爷牛腩新店被作为融资项目，总共召集200名股东，每人限额投资1万元，这筹集来的200万将用于募集店铺运营的相关资金，其投资人将享有收益分红、消费金、东家特权等综合权益。

(雕爷牛腩众筹店内景，位于北京朝阳大悦城)

虽然这种门槛颇低的投资方式使得雕爷牛腩快速成功招揽到200名股东，然而栗子却表示这家众筹餐厅与预期效果还有些距离，一方面与平台合作会出现多方面费用问题，另一方面这些股东多半都是抱着“投机者”心态来的，他们更看重的往往是短期利益，因此对雕爷牛腩而言这并未在筹钱以外实现“筹人筹资源”的多赢局面，而这种无法为品牌带来更多附加值的尝试，就仍需要一些时间、管理以及投资人等多方面的考验和筛选。

不过即便如此，栗子依旧对此举持认可态度，“我们希望做更多跳脱传统餐饮人思维的尝试，这种尝试且不说对错或能否颠覆行业，只要能给予行业启发并带来一些改变就够了。”

像雕爷牛腩这样走向众筹之路的餐饮品牌也越来越多，比如仔皇煲、zoo coffee、棒约翰以及近期有此计划的西少爷，他们都希望通过这种“试水”行为获得更多资源和价值。对他们而言，无论成功与否，能够迈出这步尝试，就等于在这种全新的资本玩法之中多了份机遇。

在栗子看来，“不断突破”是雕爷牛腩自始至终所保持的态度，中国餐饮行业之所以会出现“教会徒弟饿死师傅”的状态以及无法登上大雅之堂，原因就在于故步自封的“局内人”太多，而这种行为就会导致敢于探索、挑战、保持差异性的模式自开始就注定要遭受非议。

(雕爷牛腩的高逼格，你敢学吗?)

那么超前的行为主义和新鲜的事物就一定是错?就该被经验主义扼杀?如果苹果手机出现时你还要坚持非安卓不用，Uber出现之后你还坚持非路边车不拦，那么如此享受墨守成规的你也只能坐等被时代抛弃罢了。这种几乎同时被认作行业“搅局者”的还有黄太吉、西少爷和伏牛堂，几年前他们以独特的互联网思维抢尽了市场先机，但几年过后的他们却在各自的道路上表现出了些“分道扬镳”的意思。

走自己的路，我们玩的是长线布局

曾经卖煎饼果子的黄太吉如今做起了外卖工厂，曾经卖湖南米粉的伏牛堂如今玩起了社群，曾经卖肉夹馍的西少爷如今要做中式快餐服务提供商，这四份答卷如今只差雕爷牛腩未上交。

说到对于这些品牌转型的看法，栗子表示：“形势变化之下企业的转型是必然的，基于成本结构的优化，快餐品牌的涌现以及外卖势头的强劲，黄太吉打造外卖平台的行为更像是一种模式上的颠覆，这种转型是超脱了外卖本身的，而伏牛堂的社群则更像是一种运营模式上的延伸。相比之下，主打正餐的雕爷牛腩未来也会衍生出与其截然不同的呈现形式，不过相比黄太吉这种“颠覆式”的转变，我们更偏向长线上的多重布局。”

面对褒贬不一的评价，栗子笑称其实早就习惯了。尤其是对于雕爷牛腩这种过分追求“仪式感、形式感、乐趣感”的品牌，更足以让人把爱恨都渗入到骨子里，而这种品牌属性靠的并非形式符号上的堆砌，这与品牌基因、企业文化和目标客户群都是完全契合的。“好吃”固然重要，但在今天也只能算评判餐饮品牌维度的一种，在此维度之外寻求让顾客存留记忆的营销手法才是品牌经营的加分项，只有静观新生事物的变化并调整自身，才能优化整个餐饮行业并促成质变。而对于一开始就备受关注与争议的盈利状况，雕爷本人则以”平效远高于商场餐饮平均值“来形容。

(菜品颜值很重要)

半年里，我们在做什么?

产品上，雕爷牛腩始终都保持在精简的12道菜品“平衡线”上，其菜单一个月一小换，三个月一大换，主要会根据时令和口味的变化来研发新菜品，以达成适时而变的口味化以此保持顾客新鲜感。

不仅如此，为了让顾客获得更多参与感，今年年初雕爷牛腩还在微信公众号上开放了“新品粉丝封测”的形式，即每道新菜在推出之前都会由粉丝封测并从中挑选出“中标者”，粉丝既可享受对菜品摆盘、口感、名字的自由组合，还有机会获得终生免费吃这道头盘的福利。

形式上，一直声称“正餐做外卖没自尊”的雕爷牛腩如今却也要变脸跻身O2O。“轻奢餐不一定只能通过堂食来体现，我们希望能够通过对菜品的设计和温度的把控让外卖产品形式变得更为丰富，而彼时的外卖再也不以果腹为基本，新推出的外卖业务预计会在今年3、4月份开放。”栗子如是说。

另外，栗子还向我们透露了他们近期一直在筹备的事，即在上海将要面世的摩天轮下午茶。皮娜鲍什下午茶是与雕爷牛腩同属一宗餐饮旗下的品牌，做出“在摩天轮轿厢里用餐”这一大胆尝试，既显现出一宗餐饮如外婆家、味千拉面、小南国等以推出副牌来形成品牌矩阵的策略，也代表着为适应新市场所作出的更多新颖尝试和不断改进。

(位于上海的皮娜鲍什下午茶摩天轮餐厅)

(让美景与美食共存吧!)

栗子表示：“在雕爷牛腩未来的发展模式中，新产品和新模式的探索将会占据更多时间与精力，以前大家经常看到的高调营销其形式也会更为多元化，但一般会配合更为突破性的事件出现。自2016年下半年开始，雕爷牛腩将会在上海及周边城市(杭州、苏州、南京等)逐渐开设餐厅，但数量不会太多，北京暂时将不再设新店。一方面出于南方城市与雕爷牛腩品牌调性的契合度，另一方面也为了保持品牌的稀缺性。

也许雕爷牛腩保持低调的原因有些让我们出乎意料，因为这在表面看来并不足以掀起大片波澜，不过幸亏如此，这种围绕产品和餐厅模式沉寂下来并作出改进的态度反倒让我觉得它靠谱，至少在说出“静观其变”的那时候起，雕爷牛腩就做好了证明自己的准备。 （职业餐饮网编辑  石阳）