商务部日前公布的信息显示，除2003年 “非典”外，2012年全国餐饮收入创下了自1991年来的最低值；而2013年餐饮行业发展面临更严峻挑战。餐饮业的寒冬似乎已经到来。

然而，在上海市场上，一些热门餐厅依旧大排长队。这究竟是怎么回事？记者调查发现，所谓餐饮业寒冬，其实是对餐饮企业的定位和服务方式提出了更高的要求；对那些能够顺势而为进行调整的企业来说，寒冬孕育着更大的机遇。

沪餐饮业5月渐回暖

中央出台“八项规定”以来，高档餐饮的业绩下滑最为明显。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华指出，此类企业业绩下滑与中央严禁 “三公消费”不无关系。4月的禽流感事件更令餐饮业雪上加霜，且影响面从高档餐饮扩大到普通餐饮。就上海市场而言，4月中高档餐饮业绩下降约20%。但从5月开始，上海餐饮业逐渐回暖。他分析，这与很多高档餐饮开始转型不无关系：“很多高档餐饮开始做大众消费，团购、套餐、小份菜等纷纷推出，原本人均三五百元的消费变成一两百元，逐渐扭转了下滑态势。”他认为，“生意难做”对行业是一次洗牌的机会，转型成功的企业依旧能够找到空间。

需破薄利困境

上周末记者走访多家商场，发现不少餐厅门口都排着长队。例如人均消费60元的 “外婆家”、人均70元的“避风塘”等，用餐高峰的候座人数在20人以上，很难让人觉得餐饮业 “不行了”。

然而，业内人士指出，此类大众餐饮虽然人气旺，但薄利、微利的问题越来越突出。据商务部典型企业调查统计数据，2012年餐饮企业营业利润、利润总额增长率均不到1%，但营业、管理和财务费用增长了14.2%。老码头“一号会所”餐厅负责人坦言，从企业自身发展看，不可能长期 “亏本赚吆喝”。他认为，提高用餐低谷时间的空间利用率，有助于缓解这一问题。例如在用餐低谷时段引入家庭套餐、工作餐、下午茶等服务，能够增加上座率。

增附加值或可突围

还有餐厅负责人认为，不能一味地用低价来招揽人气，因为低价背后可能是不可靠的原材料或不规范的管理方式。在他们看来，增加附加值也是吸引大众消费的方式之一。

西堤牛排天钥桥店的店长也告诉记者，增值服务能吸引很多消费者成为回头客：“前不久的七夕节，餐厅一座难求。因为餐厅免费为消费者提供求婚、生日等惊喜策划服务，选择来这里过纪念日或过节的消费者特别多。”

金培华表示，餐饮企业应当高举“特色”招牌，亲民或大众化消费并不等于低档；转型也不是一味追求低价，只有定位明确才能获得更大的发展空间。