究竟哪些菜属于赣菜？记者近日走访南昌各大酒店餐馆发现，90%以上的餐饮企业都没有在菜单上注明哪些菜属于赣菜，餐饮从业人员绝大多数都无法说出三道以上的赣菜名称。
　　赣菜在全国餐饮大盘来说并没有形成川菜、湘菜、粤菜等大菜系的影响力。中国烹饪协会提供的数据显示，2010年，全国餐饮收入突破千亿元的省份有广东、山东、江苏、浙江和河南。尽管江西餐饮业近几年发展很快，营业额年均增长20%以上，但去年全省餐饮业营业额仅为312.3亿元。
　　江西省商务厅副厅长李青华在日前的一场新闻发布会上说：“赣菜之所以没有形成全国影响，很多一部分原因是没有龙头企业的带动。在全国开设分店的大型连锁企业集团仅仅有两家。”
　　赣菜没走远 因为无“将”“帅”
　　有专家认为，由于赣菜宣传推广力度还不大、政策扶持还不多、缺乏形式和内涵的创新，特色挖掘和表现不够明显，经营赣菜的企业规模普遍较小、竞争力较弱，赣菜的市场认知度还不高，还没有在全国赢得应有的地位。
　　缺乏大型餐饮是江西的赣菜未能在全国绽放的主要原因。不论是北京上海，还是广州深圳，全国各地都有各自的餐饮龙头企业在攻城略地。全国餐饮百强企业扩张范围已经覆盖了全国400多个城市。赣菜在全国的布局简直可以用凤毛麟角来形容，记者了解到，江西大型餐饮连锁企业只有两家成功在全国发展，其中合味源进军北京、独一处进军合肥。
　　中国烹饪协会副会长冯恩援认为，企业的推动力量极为重要。他说：“全国餐饮百强企业规模最大的门店已达到4000家，产值近400亿，百强入围门槛由2009年2.95亿提高到3.77亿。赣菜发扬光大的基础坚实，文化承载、特色鲜明、时机恰当。应尽快制定赣菜产业发展规划，推动产业经济发展政策落实。同时，以产业政策、政府支持为推动力，以赣菜特色发展为基础，以骨干企业特别是品牌企业、外向型企业为主力，拓展赣菜市场，实现赣菜产业化发展。”
　　为了让赣菜在全国扬名，江西省政府也在推动赣企拓店计划。
　　江西省商务厅厅长伍再谦14日在“振兴赣菜”高峰论坛上表示，大力弘扬赣菜文化，需要打造赣菜的品牌化、特色化、规模化和产业化。具体措施则是需要推进赣菜“走出去”，培养餐饮龙头企业，加强赣菜文化建设，推动赣菜队伍建设，进一步优化赣菜的发展环境。
　　记者了解到，餐博会作为江西省商务厅重点培育的专业展会，将继续办下去，以打造成展示赣菜品牌形象、交流发展成果、提供合作商机的广阔平台。
　　政府补贴 龙头企业进军京沪穗
　　江西省准备制订和完善相应的行业规划和实施细则，制订必要的行业标准，建立餐饮业企业进入退出机制等；挖掘赣菜文化，打造出消费者和市场认可的赣菜品牌，使这些赣菜成为江西各级招待宾客的主体菜，成为江西各类酒店的招牌菜，成为省外客人认可的特色菜。
　　伍再谦表示，江西正在培育餐饮业龙头企业，鼓励和支持餐饮企业到北京、上海等餐饮消费发达的地区开设赣菜店；加强餐饮企业人才培养，提高企业管理水平；加大投资力度，优化行业发展环境。“培育和扶持一批有地方特色和资源优势的赣菜龙头企业，通过上市、兼并、联合、重组、加盟等形式，形成具有多元化投资主体、发展潜力大、辐射带动作用强的大型餐饮企业集团。鼓励和支持知名、老字号餐饮企业发展连锁经营，大力开拓省内外餐饮消费市场。”
　　记者从江西省商务厅获悉，江西将进一步清理和规范餐饮业行政收费，减轻餐饮企业负担；对餐饮企业在税收、融资、就业、土地使用等方面给予政策扶持；进一步简化餐饮企业相关登记审批手续，尽可能为餐饮企业运输和消费者停车等提供便利条件；坚决制止乱收费、乱摊派、乱罚款现象，为赣菜开发和餐饮业发展创造良好的环境。
　　记者了解到，云南省政府在2009年就出台了餐饮发展优惠政策，这对滇菜经济的发展有推动作用。李青华透露：“云南省每年拿出6000万元扶持滇菜走出去，我省也将在宣传和推介力度上不断加大力度，振兴赣菜已经时不我待。”
　　专家建议：赣菜出海应立足自身特色
　　除了支持企业进军京沪等重点城市外，江西省计划以精品工程来推动赣菜振兴。省政府已经作出振兴赣菜的决定，提出实施“创赣菜品牌四百工程”，在全省培育和打造具有鲜明地方特色的赣菜名菜100个、名点100个、赣菜大师名师100名、名店100家，全面提升赣菜的整体档次和知名度。
　　赣菜如何能在全国形成影响甚至形成一股新的餐饮潮流？10月14日，首届中国赣菜展示会在江西南昌开幕，记者发现，药都药膳、瓷都瓷宴、鄱阳湖风光宴、庐陵文化宴、乡村茶宴、及第宴等，全省各个城市都用文化来武装赣菜。
　　不少专家都一致建议江西发挥绿色优势，大力发展绿色餐饮。“江西生态环境很好，本土的食材原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒。”商务部流通产业促进中心副主任徐敏说，赣菜选材崇尚绿色、生态、健康理念，这是其得天独厚的优势。在赣菜的宣传推广中，应把这一特色做大、做足。戴宁也说：“目前，低碳经济、绿色餐饮成为行业发展的方向。”(首席记者左阳天 文/图)