王国华 /

谈起改革开放来的中国服务业，人们首先就会想到中国的餐饮业。

应当承认，当前的中国餐饮行业，在所有热门产业中是最有持续发展动力的产业之一，也是业绩突出、变化最多、带动力最强的产业之一。究其缘由还是中国那句老话:“民以食为天”、“食＊＊也”。中国人向来是重视吃、喝、住、行的，也许是很长一段时间中华民族饱受饥饿的缘故，广大百姓把吃喝看得尤为重要；也许是从远古开始先贤圣哲们“民以食为天”的人本思想的张扬，使得许许多多的文化人把吃喝看成一种重要文化。海内外学界曾经有一种说法：“中国的文化是饮食文化，西方的文化是男女文化”。尽管此说有些以偏概全，颇有可值商榷之处，但是它至少说明了吃喝对于中国人来说是多么的重要。

其实，我们从中国人的餐饮文化上可以探究中国人的生活细节、生活品质、生活意境、生活方式、生活观念等，可以感知餐饮与人生、餐饮与健康、餐饮与生命、餐饮与经济、餐饮与社会等种种密切关系。因此，许多文化创意产业研究者都认为餐饮行业是最具创意特征的行业……遗憾的是，在改革开放之前的几十年的时间里，学术界对餐饮文化的研究实在太少、太浅、太单一，比起我们学术界对于许多的所谓“重大题材”的研究要逊色不知多少倍！尤其是在众所周知的“泛政治化的计划经济年代”，饮食根本称不上是文化。对于饮食文化的研究被视为雕虫小技，不务正业，关于饮食方面的著述是根本不能登上大雅之堂的。然而，餐饮早已成为一种产业，这已是一个不争的事实！饮食文化的确又是中国的“国粹”之一，我们不但可以从这长盛不衰的“国粹”中，窥探到古老中华文明与现代社会风俗和经济文化之间的种种联系，我们还可以从十多亿人口的 “一日三餐”的消费中把握到中国经济的脉搏。改革开放30年的学术发展历程显示：饮食文化研究已经成为学术研究领域里的一个重要的领域！

改革开放30年来，餐饮业的发展、变化与创新是尤为引人注目的。无论是在经营理念、经营方式、经营规模、经营特征，还是在产业地位、产业结构、技术含量、人才积聚等等方面有着突飞猛进的发展。纵观改革开放30年来中国餐饮业的发展态势，与传统的餐饮业相比较，仅在经营方面，就明显地呈现出如下发展走势：