宾馆餐厅不好经营，是酒店业人所共知的难点问题。除少数知名酒店，大多数宾馆餐厅都处于保平或亏损的边缘。原因在哪里呢？让我们一点点剥开宾馆餐厅运转不灵的洋葱皮，看看是什么因素使宾馆餐厅陷入“亏损门”的泥沼之中。
　　第一层皮，宾馆餐厅找不到属于自己的顾客群。宾馆餐厅，顾名思义是为住在宾馆的顾客服务的。如果说，宾馆以此为荣，专心做自己的事，把宾馆顾客服务好，日子也算得上小富即安，但是，宾馆的最初设计者不是现在的经营者，餐厅面积占据了宾馆相当比例的运营空间，单单依靠入住客人，无法满足应该分摊费用。于是，后来的经营者只好脱离宾馆餐厅的现有轨道，转向社会，开始了左冲右突之旅。结果我们已经看到了，食之无味，弃之可惜。
　　第二层皮，没有独立的门脸。宾馆餐厅作为宾馆的从属项目，独立开门的奢望，在设计时就被扼杀在摇篮中。宾馆餐厅藏在深闺大院里“自绝于人民”，一般顾客无法了解宾馆餐厅的特色和招牌，生意不好在所难免。
　　第三层皮，吃什么东西。翻开宾馆餐厅菜谱，住店客人的精神高度紧张，唯恐掉入宾馆餐厅设下的陷阱。好像客人们个个是腰缠万贯的暴发户，燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参，品种繁多，目不暇接。但在客人看来，还是没什么可吃的。毕竟，住宿客人还是以“人间烟火”为主。
　　第四层皮，口味的挑战。宾馆餐厅的菜品，好看不好吃。色素、香精、精雕细刻打造出好看难吃的宾馆菜。宾馆餐厅的客流忽冷忽热，库存原材料有相当一部分闲置不用，新鲜度大打折扣，菜品口味难以保证。
　　第五层皮，上菜速度。厨师们不敢备料，来一桌配一桌。有些冰鲜货，需要现场解冻，速度自然要慢的多。
　　第六层皮，很傻很天真的价格。宾馆餐厅的价格有些随心所欲，借用美女明星阿娇的话：“很傻，很天真”，加价的幅度，可以在两倍到N倍之间，无所遵循，全凭定价人的信手拈来。
　　第七层皮，挑剔的服务。应该说，宾馆餐厅服务人员的基本条件普遍要比社会酒楼好，身材、长相、素质出类拔萃，但服务态度却是随着消费额度增减。冷冰冰、木孜孜的评语经常出现在各大宾馆餐厅的意见簿上。大人物见多了，小客人免不了怠慢点儿。就是这一点儿，把大部分的客人得罪了。
　　这七层皮的核心，是宾馆餐厅的定位不准。经营者的所谓两难，不过是对顾客圈定的贪婪，导致的决策摇摆不定。把市场细分的窄一些，再窄一些，研究这一部分人的需求，为这一部分人服务好，让这一部分人满意，就是我们剥开宾馆餐厅运营不灵七层洋葱皮后找到的答案。这个方法很好用，对于那些经营不善的宾馆餐厅，不妨一试。