餐饮营销策划的任务

美国著名的营销学家菲利普·科特勒(PhilipKotler)认为营销管理是通过分析、计划、实施和控制来谋求创造，建立及保持营销者与目标顾客之间互利的交换以达到营销者的目标。综上所述餐饮营销管理的实质就是餐饮产品的需求管理。许多餐饮管理专家认为餐饮营销管理应当包括：餐饮市场营销分析，确定餐饮营销战略，制定餐饮营销战术，组织、执行和控制营销活动。现代餐饮营销策划管理的任务主要包括扭转性营销、刺激性营销、开发性营销、恢复性营销、同步性营销、维护性营销和限制性营销等。

（一）扭转性营销

当大部分潜在顾客讨厌或不需要某种菜肴、酒水或服务时，餐饮管理人采取措施，扭转这种趋势称为扭转性营销。例如正宗四川菜在世界各国已经销售几十年了，许多顾客都品尝了多次，某些正宗的四川餐厅营业额不断下降，但是当餐饮企业改进了正宗四川菜肴的特色和风味，并且在餐厅又增加了其他特色菜肴，经过广告的宣传和营销人员的努力，企业入座率不断地上升。近年来，文化珍品酒楼炼珍堂亮相成都。炼珍堂市场定位是给宾客提供中档价格和高档文化享受。陆续推出的“千珍百宴”食单，包括典故菜、古典菜、诗意菜、仿真菜、风味菜、创新菜、饭粥珍品、面点珍品、小吃珍品及茶酒珍品上千种。珍筵、名筵、史筵、诗筵、喜筵、全筵、素筵、田筵、民族筵等上百种筵席。

（二）刺激性营销

当某地餐饮市场大部分顾客不了解某种菜肴、酒水或服务时，餐饮企业采取营销措施，扭转这种趋势称为刺激性营销。例如某地区一个西餐厅开业，营业开始时经营情况很不理想，人们不理解也不喜欢吃西餐。但是，企业首先把具有中专以上文化程度的青年人作为目标顾客，讲究餐厅的环境，开发青年人喜爱的鸡尾酒和菜肴，制定符合当地消费水平的价格，经过宣传和促销后，营业额不断提高。例如，2002年5月，北京丽都假日餐饮推出具有加勒比海风情的烧烤自助活动。来自巴哈马、多美尼加、牙买加等地的烧烤美食将原味再现。菜肴包括：金枪鱼蛋挞、加勒比海式烧烤猪排骨、魔鬼式烩海鲜、牙买加木司、鲜蚝配柠檬番茄辣汁、鱼酱配辣味菠萝沙拉以及各种例汤、各式面包和口味独特的甜点。

（三）开发性营销

当某个地区顾客对某种菜肴、酒水或服务有需求而许多餐饮企业尚不存在这种产品时，餐饮或餐厅及时开发出顾客需要的菜肴、酒水、用餐环境等称为开发性营销。例如，近两年，餐饮企业新开发出许多特色菜肴餐厅，有西班牙烧烤餐厅、百饺园餐厅、盐娟鸡餐厅、烧鹅仔餐厅、扒猪脸餐厅。同时餐饮企业在用餐环境、餐具、摆台和服务方面都有许多创新。

（四）恢复性营销

当餐饮市场大部分顾客对某种菜肴、酒水或服务的兴趣衰退时，餐饮企业采取措施，将衰退的需求重新兴起。例如，过去许多中国人有在茶艺馆饮茶的习惯，后来人们逐渐对茶艺馆淡漠了。近年来一些地方建起了茶艺馆。新建的茶艺馆保持了传统茶艺馆的特色又有创新举措，使茶艺馆更符合现代顾客的需求。现代茶艺馆讲究外观造型、内部文化气氛、设施和器皿、服务风格，现场音乐演奏。许多茶艺馆还增加了厨房和餐厅，开发了有特色的传统菜肴，方便顾客用餐。有些茶艺馆还结合了现代餐饮服务理念，准备了几十种茶食，采用自助式服务，顾客可以根据自己的需求，自己拿取自己喜爱的食品，同时采取对品茶顾客免费食用茶食的营销策略，从而恢复了中国茶艺的营销。例如，北京仿膳饭庄是经营清宫风味菜点的著名饭庄，拥有众多清朝宫廷名菜，是著名的园林饭庄。1925年开业以来，至今已有近 80年的历史。近来，经过不断发展，保持了御膳房原来品种，发展到800多种名点名菜。在清宫风味菜的基础上，收集了大量采药秘方，潜心研究，满足了中外宾客的需求。

（五）同步性营销

根据餐饮企业的经营经验，餐饮产品存在着明显的季节性和时间性等特点，因此，许多餐饮企业调节需求和供给之间的矛盾，使二者协调同步的经营称为同步性营销。例如，一些欧美餐饮根据顾客不同时间的用餐需求筹划不同种类的菜单：早餐菜单、早午餐菜单、午餐菜单、下午茶菜单、晚餐菜单和夜餐菜单，达到了理想的经营效果。餐饮业的同步营销策略还包括，价格同步营销、消费习惯同步营销等。