厨房管理五常法实施(4)

常象形(五常法的倡导者称之为常规范)的精髓就是视觉管理,即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识的,而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯,你就会感受到视觉管理的实用价值。再比较一个厨房中的例子,某厨房规定清洗剂30毫升兑入8升水配成清洗液洗涮餐具,并将这个规定以文字的形式发到洗碗工手中。而另一个厨房则是在量杯上30毫升处划一条红线,在配清洗液的桶中8升处再画一条红线,显然,这两条红线比文字规定更易操作,洗碗工的效率也更高。在厨房的生产实践中,有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法,都可以转换为用线条、颜色、形状来表达,转换后的好处是效率更高、准确率更高。
视觉管理有一些常用领域,例如:
贴色彩醒目的安全标签:提醒人们要特别注意的某些安全问题。正常区域和危险区域必须用不同的颜色标明。
先入先出的颜色管理:仓库货架上贴有不同颜色的标贴以标示进货时间的早晚,每3至6个月一循环,便能保证先入先出。
位置标记:容许站立的地方要用脚印标记来标明。地面上的危险区域亦应标明。物品不应超越的地方应用线条指示。地上可看得见的指示,让人们能明白发生了什么事和预计到将要发生什么事。
透明度
视觉管理的另一重要原则就是让能透明的东西尽量透明,即尽量使用透明的门和盖子。如果你必须要使用不透明的门或盖子,那么就应该在它的上面留一个检查窗口。这样做的目的就是让所有的人都能知道盖子内是什么物品,以及他们的外观状态是好还是坏。
有些机构的维修工人会在排水管上装个小窗户(即一块透明的玻璃或塑料布)以使人们能看见管子里面废水的流动。
孩子也能做到
视觉管理法的口号是:让孩子也能做到。例如在医院手术室这样复杂的环境里,如果将输氧气的管子和输血管插错,那将是致命的,而如果将两种管子的粗细和颜色做成不一样的,且互相插不进对方的接口,那么连孩子也能正确地插入。

■示例
嘉兴华都国际大酒店 陈建龙:

做好常象形我最大的心得是把所有物品“透明式管理”,也就是说让每一种物品一目了然,包括每一种物品每时每刻的状况,都能一眼看出来。
首先,原料货架上的储藏箱全部用透明塑料箱,并且在箱子外面用夜光材质的指示牌标出这种原料的名称、保质期、注意事项、制作时间,标明数量的上限和下限,这样很容易看出原料的种类及数量。比如鸡蛋,备料规定一天半需要40斤,那么鸡蛋的上限就是40斤,并在箱子上做好标记,原料采购时不允许超过这个标记线;为了确保鸡蛋不会缺货,还要在箱子上标记一个下限,比如还剩5斤时就需要申购了,就在5斤的位置上做个标记,当看到鸡蛋的用量已经下降到这个标记了,就说明需要申购了。再比如调料柜上的酱油,规定上限是25瓶,下限是5瓶,那么原料采购时最多只要25瓶,当看到少于5瓶时即可直接写申购单,不需要其他领导的批示,这样也减轻了管理人员的压力,让每个人都积极参与到管理中来。
其次,对于实在不能透明的物品,要在外面贴原料储存结构图,或者用颜色来区分种类。比如冰箱,每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分:绿色表示储存蔬菜类冰箱、红色表示储存生肉类冰箱、蓝色表示储存半成品和熟肉类冰箱。再比如电灯,不同地方的电灯,不同时段要求开的灯,都在控制台上用不同的颜色加以区别,你只要不是色盲,对着简单的说明,就能准确无误地按时开关所有的灯,一盏都不会错。

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