春天来了，小餐馆、大酒店都忙着换起了新菜谱。3月16日，记者走访发现，小餐馆取消了部分利润低的套餐，而大酒店和连锁店也换下了30%~60%的菜品。

　　此举的背后，是菜肴由冬季滋补换到春季清淡的规律，更是在成本压力下，餐厅神不知鬼不觉提高毛利的大动作。

　　■记者 未晓芳 实习生 罗程 胡建辉

　　小餐馆：

　　爆炒肥肠套餐没有了

　　上周，湖南师大法律系研一学生屈访邀朋友一起下馆子。刚到常去的一帆家菜馆，就发现常吃的爆炒肥肠套餐不卖了。

　　屈访说，爆炒肥肠套餐原本12元，虽然菜不太多，但价格很实惠，现在要吃只能点售价贵为28元/份的小炒。他还说，带腰花和排骨的套餐也都不卖了，“服务员说做不出来，得倒贴”。

　　这些菜品并非不畅销，为何取消呢？

　　“肉价居高不下，连调料价格也在涨”，荷花池巷浏阳蒸菜馆的老板说出了小餐馆老板的心声：“经营成本大幅提高，菜品没涨价之前，只能先取消部分利润过低的套餐”。

　　大酒店：

　　约1/3菜品换成时令菜

　　小餐馆更改菜单是苦于成本上涨，大酒店则称是推当季新品。

　　长沙运达喜来登酒店宣传经理宾丁告诉记者，酒店的菜单每月都会例行更新。

　　拿喜来登酒店来说，最近约有1/3菜品发生了改变，但辣椒炒肉等经典菜式则不改变。

　　记者发现，春天一到，“清淡滋补”的口号十分响亮，野菜成了各大酒店的主角：地木耳、野葱、野香椿、野茼蒿、野菜苔等十分受欢迎。

　　诀窍：

　　新增菜品价格无可比性

　　清扬上座、金牛角王、花之林等餐厅菜单近期也会做调整：经典菜品价格不变的同时再新增菜品。

　　调整一次菜谱非常麻烦，不仅电脑系统、店内促销广告要调整，全体员工还要进行一次全面培训，但餐厅老板们为何还乐此不疲？

　　“他们最精明不过”。一位不愿透露姓名的餐厅负责人表示，物价上涨，原有的菜品价格难提，只能推新菜，于是餐厅老板会更换30%-60%的菜品。新菜会将毛利适当提高，消费者也不一定知道。只要老菜肴价格稳定，顾客就不会有明显反应。

[稿源：三湘都市报]
[作者：罗程 胡建辉]