李睦明餐饮管理笔记

　　李睦明，广州（北京）港美酒店管理有限公司总经理、扬州大学客座教授、MBA硕士、获法国美食协会蓝带管理勋章。2005年度广州餐饮十佳职业经理人。电邮：Lmmin703@163.com 　

　　加强客户档案管理，可以大大节约餐饮促销和公关活动的成本，提高餐饮员工培训效益，节约培训成本。可见，餐饮客户档案管理是餐饮成本控制的重要手段。

　　加强企业客户档案的管理，是餐馆企业管理进入现代化的一个明显标志。餐饮客户档案是指楼面部员工根据前来消费客人膳后的消费需求和具体意见进行收集，并以文字、图表记录整理的信息资料。通常客户档案一般分为以下几项归档。

　　客人常规档案　客人常规档案是指建立记录有关用餐客人的姓名、性别、年龄、来自的地区、工作单位、用餐形式、用餐的时间、消费规模等资料的档案，特别要记住客人的姓名。当客人第二次来消费时，只要服务员能够记住对方的姓名，客人就会倍感亲切，增加来食肆用餐的信心和兴趣。

　　客人个性档案　客人个性档案是指建立记录有关前来用餐的客人言谈、举止、外貌特征、服饰、性格、爱好、志趣、经历、交往等资料的档案。

　　客人习俗档案　客人习俗档案是指建立记录有关客人的民族风俗、民族习惯、饮食习惯、宗教信仰、颜色习惯、各种忌讳等资料的档案，如应该全面了解用餐客人的饮食习惯，掌握客人喜欢吃的菜肴、口味、菜系、荤菜素菜等。

　　客人反馈意见档案　客人反馈意见档案是指建立记录有关客人对餐厅设施的要求、对餐饮服务质量的评价、对某个服务员的印象、对餐饮服务的批评意见和表扬信件以及投诉、对餐饮服务的建设性建议等资料的档案。

　　餐饮客户档案因对象不同、餐饮规模差异，客户档案内容也有所不同。如果企业质素比较高的可导入CRM客户管理软件进行信息化管理，但如果一般规模的企业可根据实际客情进行重点归类管理，亦不失为一个可行的办法。