京华时报记者王海欣摄

老北京小吃品种正以每年20%至30%的速度消失着，目前能找到还在经营的老字号不足30家。“利润少、传承困难、竞争力不足是传统小吃数量锐减的原因。”爆肚冯传人冯广聚和其他老字号传承人面对困境以及地方餐饮业、洋餐饮业的冲击，不知何去何从。

为使北京小吃找回昔日繁荣，老北京传统小吃协会等单位决定在从市场需求、健康理念等方面，对逾300种小吃进行标准化的改造和包装。“小到一个烧饼的直径和高度，大到一种小吃的制作流程都将有据可依”。

-现状

赔本赚吆喝

气温渐降，有着“京城小吃名片”之称的九门小吃进入了“冬眠期”。

“刚出锅的豆汁儿，就得配这酥脆的焦圈儿，您尝尝……”上周末，什刹海地区的孝友胡同九门小吃所在的四合院内，各种小吃的吆喝叫卖声此起彼伏，但卖力的吆喝并未吸引到更多客人——3000多平方米的院内，仅散坐着三三两两的食客，很难想象4年前刚开业时，可容纳500人同时就餐的大堂日日“满员”、需放号进入的情景。

“爆肚冯”的档口旁，一位老人看着伙计们迎来送往。这位耄耋老人就是“爆肚冯”的第三代传人冯广聚。

“每种小吃都是祖宗们流传下来的，上百年的手艺要是断在我们手上真是太可惜了。”看着日益冷清的生意，冯广聚忧心忡忡。

时值北方冬季，指望旅游创收的九门小吃客流量锐减，老字号们的营业额比平日下降了三分之一左右，年糕钱、豆腐脑白和羊头马三家的月营业额才10000元左右。“扣去30%的流水，我们挣的钱只够给一个伙计开工资。”销售最惨淡的年糕钱第四代传人钱振波表示，年糕钱已连续6个月赔本了。

-发展

两度抱团经营

爆肚冯、豆腐脑白等传统小吃经营情况惨淡过，也曾辉煌过。这些小吃的传承人曾两次相依为命，携手经营，避免手艺失传。

上世纪60年代后，曾名扬一时，汇集了爆肚冯、豆腐脑白、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等多家老字号的大栅栏门框胡同小吃街逐渐消失在人们的视野中。时隔20年，一位海外归来的老华侨因执意想要吃到儿时记忆中的北京爆肚，辗转找到了冯广聚。

“原来还有人惦记着老北京小吃”，1985年，冯广聚借钱在前门外廊坊二条24号租地儿开业。

“消失”多年的爆肚冯再现江湖，一时间顾客盈门。火爆的场面让冯广聚作出决定——找到当年门框胡同小吃的传承人，把传统小吃再度发扬光大。

寻找的目标之一就是专卖酱牛肉的复顺斋。这是一家康熙年间创立的刘家老铺，其酱牛肉是将牛肉配上十多种中药一起炖，只要一揭锅盖，整条街都可以闻到浓浓的肉香，抿上一块，更是软嫩醇香。但当冯广聚找到刘家时，刘家的后人已无意重操旧业。

凭借着一份对传统小吃难舍的情结，冯广聚蹬着自行车走街串巷，耗费了几年的时间，终于说服了众多老字号传承人，使奶酪魏、羊头马、豆腐脑白、年糕钱等6家老字号再现前门地区。

2006年3月，随着门框胡同的拆迁，老字号们又面临何去何从的生死抉择。此时，老北京传统小吃延续发展协会会长侯嘉找到爆肚冯等老字号传承人，想将这些快要没落的北京小吃重新带回到日新月异的饮食市场中。

在侯嘉的带领下，爆肚冯、豆腐脑白、奶酪魏等老字号决定落户后海九门小吃，开始抱团经营，九门小吃也成了北京唯一一处多种传统小吃的汇集地，汇集了15家老字号小吃。

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