厨师资讯 第158页
分子料理全方位透析知识集合
分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同，分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，…
做烟熏菜的关键点详解
在烹饪书籍中，对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和…
10款烧腊做法与实用配方
烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这…
寻求厨师技能与知识的平衡点
当今的淮安烹饪界，吴志华绝对是代表人物之一。这不仅因为他是一名出色的烹饪专家，还因为他1977年参与创办了淮安商业技术学校。 吴志华言谈间可以让你感觉到他浓厚的文化功底。他说，有人说淮扬菜兴于漕…
厨师知识海参的涨发
海参是海洋棘皮动物一种，种类很多，概括起来分两大类，有刺参、无刺参，常见的刺参有：辽参、方刺参、梅花参；无刺参有：婆参、象牙参、乌肉参、乌石参、秃参、白参、红参、文曲参等。 海参营养丰富，所含蛋…
厨师小知识]川菜味型
我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。 川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味…
烹调中怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是： 1.增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明…
厨师小知识]川菜的基本特征
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。 川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它…
如何辨别淡水鱼？
青鱼同草鱼 两者外在区别主要是体色。青鱼又叫乌鱼、螺蛳青，背部和鳍部呈显著的青黑色。头比较尖，肠子短，仅比自身的体长稍长些。它肉嫩味鲜，特别是尾巴，肥而不腻，为美食家所称道。草鱼又叫青鱼、鲩鱼。体色比…