厨师资讯 第157页
厨师做好菜品创新必看绝招！
为什么有的厨师创新那么难呢?最主要是接触得少，知识面窄，即使有娴熟的技艺并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏观察、分析、归纳和创新的思辨能力。本期给厨师兄弟们介绍一些菜品创新的方法技巧，不妨看看。 …
烹饪技艺：价值30000的大厨压箱底秘籍！
怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调…
勾芡秘诀大全
勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原…
厨师厨艺9个小窍门
葱烧鱼葱姜水可祛异味在制作葱烧武昌鱼时，我们用足量的葱姜水代替清水烹制菜肴，做好的鱼肉香味足，而且没有异味。葱姜水的做法：小香葱段250克、生姜(拍松)100克、大葱段150克、水500克放入榨汁机内…
干烧技巧
干烧的烹调方法大体上和红烧相近，但不同之处是调味有所差异。干烧菜肴成熟后不拢粉芡，使菜中的汤汁自然收浓。渗入内部及粘附在原料表面。干烧是四川地区较为擅长的烹调技法之一。干烧菜肴的特点;色泽鲜红而明亮，…
高级宴会汤菜的必备技巧
高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作。为体现其同宴会的一致性，必须从造型上下功夫。然而，汤菜的造型难度大，用料讲究，工艺水平高，目前正处于摸索之中，需通过大量的实践加以发展。汤菜造型的一般原则…