原料初加工的质量管理
1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。3严格按照原料初...
打荷操作规范
1、工作程序：1.1打荷人员从上班后，协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。1.2准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否破损，是否干净。1.3切配调料用的葱、姜、蒜等小料，备好调料用的面粉糊等调用...
蒸制（上什）操作规范
1、工作程序： 1.1 上班后做好区域卫生清理工作。 1.2 检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。 1.3 备好餐具、盘饰点缀...
餐具消毒流程
一、清洗方法清洗步骤：（一）去掉公共用品用具表面上的大部分残渣、污垢。（二）用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面。（三）最后用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热...
厨房每日工作流程
一.厨师区域：每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗...
厨房生产流程控制标准
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作...
厨房建立起自觉有效的质量监督体系
在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，不仅是一件非常不容易的事情，而且还是一顶厨房管理工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济...
打荷规范作业程序与质量标准
打荷作业要求（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；（2）做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；（3）按《标准菜谱》规...
厨房工艺流程及区域划分(二）
2.菜点生产制作区域 菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。 该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装...
厨房工艺流程及区域划分（一）
了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，...