宴会服务程序与标准

1 目的

规范工作标准，保证服务质量

2 适用范围

宴会厅服务员

3 工作程序

（1）宴会的布置

1）搞好宴会的环境卫生，餐厅卫生要求。

2）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主要位置，能够纵观全厅的位置。做好宴会配套设施的布置和装饰。

3）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。

（2）熟悉菜单和物品准备

1）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算服务人员数量。

2）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐具服务品准备时要留有余地。

3）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。

4）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。

5）客到前准备好饮料或茶水。

6）准备好小毛巾。

7）客到前上酱油醋。

8）将各类开餐用具整齐归一放好。

（3）迎接客人

1 ）迎宾员站立大厅门口恭候迎接宾客，多台宴会服务员应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。

2）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接）

3）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作按茶水服务进行、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。

（4） 席间服务

1）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，右侧服务打开铺好，然后撤筷子套，上菜水。

2）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。

3）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。

4）斟酒水。

5）席间如有宾客致词时，应立即关掉背景音乐，并通知厨房暂缓、减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干净餐具和杯子可用，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）

6）如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。

7）主人轮流各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。

8）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。

9）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。

10）餐台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。

11）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，但汤、羹类必须分菜。

12）每一道菜品出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。

13）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。

14）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。

15）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，。

16）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯。

17）其他服务细节参照包间服务。