火锅细分品类趋势明显，鱼火锅表现抢眼。

今儿想跟大伙来聊聊火锅细分品类中的细分。

《新周刊》第510期封面文章《火锅中国》中这样形容过：“世界上只有两种人，一种是吃火锅的人,一种是不吃火锅的人。”

的确，中国本土最大的上市餐饮集团海底捞诞生在火锅品类，火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广，是目前唯一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。

从市场基础来看，火锅从南到北都有广泛的认知基础，粗略来算就有七大系列30多个品种，巨大的市场池让火锅品类具有无限丰富的可能性。

在火锅天然巨大的细分品类中，一些能够跨地域横向复制的细分品类表现越来越抢眼。

2017年，全国火锅店铺40万家，其中食材类火锅中，鱼火锅占比最高，为9.6%，店铺数约38400家。

鱼火锅占比的走高和鱼类食材供应稳定、性价比高密不可分。

酸菜鱼火锅的高占比

聊到鱼火锅，不得不提的就是老大哥——酸菜鱼火锅。

根据大众点评酸菜鱼门店的数据统计显示，截至2017年，北京1050家、上海2560家、广州1527家、深圳514家......

仅仅在北上广深，酸菜鱼门店就有4600多家，酸菜鱼这一细分品类，也逐渐向专门店、品牌化的趋势发展。

如此火热的现象级风潮，究竟是实力风靡，还是盲目跟风？

酸菜鱼火锅流行趋势

“口味的接受度和标准化的建立，是酸菜鱼能够走红的主要原因之一。 ”做酸菜鱼起家的沈超群这么说道。

酸菜鱼最初起源于重庆，是当地江湖菜的一种代表，口味偏酸辣，符合大众化的需求。不过，此前该菜品的鱼类原料，主要选自草鱼和黑鱼，加工方式较复杂，所以只在小范围内流行。

巴沙鱼的出现，成为酸菜鱼意外走红的最大推动力。这种来自东南亚地区的鱼类，以肉质白嫩、无肌间小刺、易于加工而闻名。

市面上大多酸菜鱼店大多青睐于这种冻品食材，也有些商家为提高产品竞争力使用加州鲈等鱼类。

除了食材上的较劲，还有把酸菜鱼做“快”，两分半钟出餐；

有把酸菜鱼做“小”，人均30元；

有在汤上下功夫做金汤酸菜鱼；

更有在主食上下功夫，吃完鱼和菜上酸菜鱼汤泡饭……

那么在酸菜鱼市场十分疯狂的这两年，各大品牌都是怎么卯足了劲儿，拼个你死我活的？

酸菜鱼的多种模式

01快餐化，专做一人餐

一人经济崛起的今天，一人一锅模式深受追捧。

“鱼你在一起”2016年入市，全国连锁门店600余家，单店日均流水过万，是酸菜鱼快餐领域的“黑马”品牌。

主打青花椒酸菜鱼、金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼四种口味。除了产品和口味口碑好，性价比高、标准化、环境时尚、单品爆款易操作也是它能成为黑马的主要原因。

摒弃大锅，变单锅、小锅。快餐式酸菜鱼，明档快厨。点菜快、上菜快、翻台快，以“网络+实体+外卖”，实现多种经营方式与盈利渠道。

02多元化，另辟蹊径推理念

追求健康成为大众共同诉求，与其他肉食相比，鱼肉更符合健康理念，这也是酸菜鱼受追捧的原因之一。

在健康消费理念推动下，不少新兴酸菜鱼品牌力求在产品口味上推陈出新，实现差异化竞争。

川菜重油重辣，再加上添加剂和重口味调味品，让很多喜爱酸菜鱼的顾客对汤底有所顾虑。

九锅一堂使用手工制作的四川非物质文化遗产——乐山夹江土门泡菜，打造“能喝汤的酸菜鱼”，满足了消费者既想吃鱼、又能品尝鲜美鱼汤的需求。

人均30-35元的高性价比使其脱颖而出，年营业额超亿元，目前在重庆、成都、西安共有20余家直营店，未来重点在华中、西北区域拓展。

03强营销，不卖鱼卖的是酸菜

太二酸菜鱼是九毛九旗下品牌，2015年7月创立，虽然起步比其他品牌晚了一年多，但“后来居上”成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。

这么多做酸菜鱼的，太二跟其他品牌的产品相比，到底有哪些差异呢？

聚焦再聚焦，只做一种口味酸菜鱼

酸菜鱼大火，椒麻、番茄、酸辣等各种口味繁多，但太二只做一种口味，就是最经典的麻辣，只在规格上分为1-2人份、3-4人份和土豪份。

太二产品经理介绍：“只做一种口味可以更专注，而且提高后厨效率。且不允许顾客加辣减辣，对厨师的依赖就大大降低，只需要专注于一款产品，按照标准化流程操作即可。”

掌控核心食材，构建品牌核心壁垒

太二家打造差异化竞争，因此所有鱼类不用冰鲜鱼，选用加州鲈门店现杀现切，这无疑是大大增加了食材成本，但是太二的人均在80块左右，是可以消化这个成本。

除了鱼类选用不同，还为了凸显特色，在酸菜鱼里加菊花。

太二产品经理介绍，这一招学习的是乔布斯的产品主义精神和互联网思维，“苹果手机为什么大家能一眼看出来，就是因为背后有一个苹果的LOGO，我们太二能不能有一个自己的LOGO或标签，让别人一眼就能认出来？”

在研发时尝试过加水果、菌类、干果，但水果会影响味道，干果和菌类会沉到碗底不能一目了然。

最后选择菊花，是因为颜色(黄色和辣椒的红色很搭)、花瓣大小都是适合的。

产品推出后很多顾客会对菊花拍照评论，形成二次传播。

酸菜鱼痛点几何？

对于业界来说，一提起酸菜鱼，首先想到的是北京的渝是乎和深圳的太二酸菜鱼。

如何进行酸菜鱼的差异化竞争，树立消费者品牌意识？

毕竟全国有那么多做酸菜鱼的，怎么才能把自家的产品跟别人区别开来，让顾客一眼看上去就能认出来呢？

不如借鉴下太二家酸菜鱼的理念。

01产品

在酸菜鱼里的酸菜上下功夫，打造差异化竞争。

太二模仿重庆地窖建酸菜厂自腌酸菜，并且提出“酸菜比鱼好吃”，打造成为成为太二的一个标签，被贴在墙上，明确告知顾客，构建自己品牌的核心壁垒。

02营销手段

老板极其有个性，并把这种不羁的性格毫无违和感的套在了太二这个品牌上。

店规：超过4人就餐不接待；不拼桌，不加位；不外卖；会跳舞的可以邀请老板一起尬舞。

店铺面积200平方左右，每天只卖一百条鱼，卖完止客，这些信息营造了供不应求的现象，新锐的态度深受年轻人的喜欢，IP人格化的塑造加文案的方式，让品牌一下子鲜活起来。

并且抓住了年轻人对于新鲜食物的好奇，也传达给消费者鱼很新鲜的信息，切合太二把产品做到极致的信仰。

酸菜鱼风口已过？

部分心急的品牌跟风做酸菜鱼，大多倒闭关门，难道是酸菜鱼的风口已过？

答案是否定的。

风口的背后，是消费者需求的提升。是否能够长久做下去，需要时间来培育市场，任何品牌的建立，都需要5—10年的时间，海底捞也是如此。

酸菜鱼火遍大江南北，市场并不是没有领头羊品牌出现，而是需要一段时间来筛选。

因此，在酸菜鱼风口停止之后，行业将重新洗牌，只是追求短期利益，而没有成熟供应链和管理体系的品牌，自然会死得很快。

风口只是一个伪命题，大多数追逐浪潮的人，因为缺乏核心特色和品牌优势，终将被浪潮所吞噬。

泡沫浪潮退去之后，就知道谁在裸泳了。