餐饮企业员工的服务必须与客人的需要和活动规律相适应，因此 管理人员要按照客人的流动规律合理组织人员、安排营业时间，对于 节省人力资源成本、避免人浮于事、提高服务质量和劳动效率都有着 重要的意义。

(―)餐饮企业员工的歡

餐饮企业一般有以下几种上班形式。

1-班制

即一天内员工同时上班，同时下班。它的优点是营业时间内没有 交接班，缺点是营业时间短，因而对前台人员不合适，只能用于後台 服务的行政、後勤人员。

2. 两班制或三班制

在服务一线的人员，营业时间往注超过8小时，为了保证服务的 需要，可把员工分成先後两班，每班工作8小时，中间有个交接班的 过程。同时，考虑到餐饮服务的间隙性，大部分餐厅部设_个跳班 (机动班)，即该班次的工作时间安排在餐厅的营业高峰时间，如10 : 00?14 : 00 , 17 : 00~21 : 00。

实行这种排班方式可以延长营业时间并方便客人，缺点是班次増 多，排班难度増大，容易出现职责不清的现象。

3. 平衡式上班制

这种形式下的员工每天的工作时间根据实际需要有长有短，在一 周或一个月内达到平衡，平衡後平均每天仍为8小时。它的优点是人 力配备能与工作量相匹配，保证在营业时间内有充足的人力，缺点是 管理上较复杂，员工上下班时间无规律性，容易引起员工反感。

近年来，弹性工作制在不少餐饮企业内实行，弹性工作制把员工 上班时间分为两部分：一部分为核心工作时间，在这段时间内员工必 须到岗，一般为3~ 4小时;二是弹性时间，员工在这部分时间内在

管理人员协调的情况下自由选择上下班时间，两部分时间相加为规定 的制度工作时间(如8小时)。它的优点是员工可以有较多的自由支配 时间，缺点同样是管理协调工作量较大。

(二)节约人工费开支的主要措施

1.采用分班制

安排员工在上午工作几个小时，下午工作几个小时，在餐厅不营 业或生意清淡时可以不安排或少安排职工上班，这样可以节省用工 数。

2.使用半职临时工作为正式工的补充。

餐饮企业在每日各时段对服务的需求量变化很大，如果趙使用 正式工，生意清淡时也要照付工资，并且正式工还享受各种劳保、福 利待遇，对企业负担敗所以许多非技术性或半技术性的工种可以 雇佣半职临时工(每天工作3 ~ 4/>时)。

在使用半职临时工时要注意以下几点：

(1)尽量稳定。长期使用一些稳定的半职临时工，可使这些人员 积累工作经验，提高服务技术，餐厅也可减少招聘费用。

(2)注意对半职临时工的技术培训。这是保障服务质量所必需 的。

(3)每天雇用时间合适。要保证在雇佣时间内使半职临时工满负 荷工作。

3.兼职

对按岗位定员和按设备定员的员工，有时会出现工作量不满的情况，这时可以考虑互相兼职，如库房管理员可兼职做验收工作。

4.増加工作负荷

通过技术培训及适当的奖励措施，提高员工的劳动定额，从而使 同样的工作量由较少的人员去完成。但要注意增加工作负荷不能是无 止境的，要充分考虑员工的心理、生理承受能力，不搞疲劳战，否则 必然影响餐饮服务质量。