一、影响餐饮人员编制的因素

人是生产力中最积极、最活跃的因素。确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础#也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项：

(_)餐厅档次和座位数量

餐厅档次越高，座位越多，服务质量要求越高，分工越细致，必然用人越多;反之亦然。因此，餐厅档次高彳极n座位多少是影响餐饮人员编制的重要因素。

(二) 市场状况和座位利用率

市场环境越好，用餐客人越多，必然能提高餐厅座位利用率，这样服务员的劳动定额即能够看管的座位必然相对减少，用人相对增加;反之，市场环境不好，或市场大环境较好，而本餐厅的座位利用率较低，也会影响人员编制。

(三) 员工技术熟练程度、厨房生产能力及设备的技术含量

餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高;反之亦然。厨房生产能力以炉灶多少为主标志，它与餐厅接待能力是相适应的。厨房生产能力越强，炉灶数量越多，用人必然越多。同时，厨房技术设备越先进、越科学合理，越能提高越能提高劳动效率，从而影响厨房的人员编制。

(四) 餐饮经营的季节波动性

餐饮业务经营有一定的季节波动性，但比客房波动程度低。季节不同，餐厅座位利用率的高低也不同，从节约人事成本、P對氏人员编制、合理使用劳动力的要求来看，餐饮人员编制应以平季为基础。旺季人员不足时，可以利用短期合同工或利用淡季安排员工休假、旺季不休假来调节，淡季人员富馀时又可多安排休假或开展员工培训，从而减少人员编制。

(五) 班次安啪出勤率

在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即早、晚班。而24小时餐厅则采用三班倒，必然增加用人。此外，每周工作天数和员工出勤率也是影响餐厅人员编制的重要因素。

二、餐饮人员编制的方法

(一)按劳动效率定员

对那些劳动定颉相对稳定的岗位，如餐厅值台员，用这种方法比较精确#其计算公式如下：

定员人数=高峰时段应芫成的工作量/(劳动定额X出勤率)

如咖啡厅高峰时段一小时内就餐客人数为100人，值台服务员的劳动定额为20人/小时，服务员实行一周五天工作制，则咖啡厅值台员的劳动定员为：

100十(20><5+7)=7(人)

(二肢岗位定员

这种定员方法主要适用员工需要量与营业量变化关系不大的岗位，如行政总厨、?A菜主管、餐厅部经理、餐厅主管、迎宾员、仓库保管员等。它按餐饮部组织机构设置，确定需要定员的岗位，再考虛各个岗位的工作量、劳动效率、班次安排及出勤率等因素来确定人员。

(二肢比例定员

甲岗位与乙岗位有紧密的工作联系，所需人员数量之间存在着一定的比例关系，当乙岗位的人员确定後，可以通过一定的比例关系推算出甲岗位所需人员。如厨房中炉灶厨师定员10人，而切配厨师与炉灶厨师的比例为1.1 : 1 ,则切配厨师需11人。

还有一种比例定员指根据某岗位人数占职工总数的比例推算出该岗位所需的人数。

(四)}$设备定员

这是按设备数量、设备看管定额来确定工作人员数量的方法，适用于有设备看管定额的工作岗位，如炉灶厨师、供气室、电梯工、电工等。以炉灶厨师定员为例，一般一个灶头配一彳立炉灶厨师。