2019做餐饮，难！

行业内竞争激烈，房租，菜价等成本不断上涨，让2019年的餐饮更是难上加难！

据《中国餐饮报告2019》显示，餐饮门店每年以超过23%的速度在增长。

但是店开得快，淘汰的也快。据数据显示，从餐厅变化率来看，2019年10月底比年初新增了350万家餐厅，但截止2019年11月15日，有300万家餐厅在这一年中倒闭。

这些餐厅的平均寿命仅420天，餐饮行业整体竞争可以说越来越激烈。这一现象，在一间间网红店的生死交替上更是体现得淋漓尽致，那些挂掉的餐厅到底做错了什么？

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从“种草”到“没落”：

顾客满意度下降是主因

曾经，网红店可以说一次次地刷爆我们的朋友圈：排队6小时买上千块的Lady M 蛋糕，排队4小时只为一杯奶茶，提前半年预约才能吃到一晚牛肉面……仿佛全世界都在流行“打卡潮”，谁要是说不知道“网红店”，那你就是真的OUT了。

但现在，当许许多多的人还在挤破头向“网红之路”进发时，很多“网红店”的鼻祖却传来相继倒闭的消息。11月起，曾经站在风口上的黑马“麻辣诱惑”，如今也陷入了困局：资金链断裂、上海门店全部关闭，并进入清算阶段，拖欠供应商、员工等近亿元债款……

当一个又一个以惨败收尾的网红店摆在我们面前的时候，大多时候我们总结原因，都会归咎于过度营销、产品不过关、同类竞争等问题，这些当然是原因，但都不是最根本的问题。所有网红店的倒闭，都有一个元凶：顾客满意度降低，让人觉得名不副实。

第一次去网红店吃饭，消费者能够得到的是环境、社交性和产品本身这三种满意度的加成，随着消费次数的增加和网红店数量的增加，环境满意度从开始的惊喜变成了刚需，口感满意度也从开始的哇塞变成了也还行。

伴随着互联网、科技的蓬勃发展，市场前景是在持续变化的，顾客的需求更是受到多种因素的影响，餐厅无法持续性的为顾客提供符合当下需求的消费动机，自然会被淘汰。

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网红店发展：

逆流而上，机遇与挑战并存

那么，在整个市场前景低迷的背景下，网红店真的无路可走了吗？“网红店”和“实力店”之间是个不可调和的矛盾体吗？

也许，不至于这么悲观，逆流而上，往往更显功力。

事实上，很多做餐饮的人都期待可以爆红，尤其是对一家新店而言，人气、知名度、口碑等缺一不可可以说，网红是一个必经之路，但红了以后，你要想的是怎么往下走。

被誉为“台湾的经营之神”的王永庆曾经提出过一个“冰淇淋哲学”。他认为，冰淇淋要在冬天开始卖：因为在旺季做生意，会被一时的利益蒙蔽，忽略了做生意的基本功。而冬天顾客少，会逼迫你找出冬天对冰淇淋也有需求市场，比如说火锅店或者迪斯科厅。逼迫你降低成本，改善服务，增加产品的性价比，增加用户的粘度。

这一点对现在很多餐饮老板来说，都是非常值得借鉴的。

当目前餐饮业陷入发展停滞、同质化严重的情况时，你要相信，并不是你一个人为之苦恼，但这恰恰是探索新机遇的理想时机。

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“网红店”向“长红店”发展：

产品、体验、场景缺一不可

所有长期的网红背后，都是日日不断的精进之功。所以，泡面餐厅的风只吹了一年，吉野家却能在120年里持续进化。

餐饮店要想长红，一定要在产品、运营以及用户深耕上多下功夫，通过一些成功由“网红”向“长红”转变的品牌，我们来看看应该从哪几个方面发力，走好进阶之路。

1、产品是核心，要沿着爆品不断创新

请客菜要好，一家网红店要想活得长久，产品是核心。比如之前很火的雕爷牛腩就出现产品更新慢无法适应行业的快速发展的情况，虽然有明星试吃，包装餐盘上也玩出了不少花样，但顾客评价却很一般，没有口碑也很少有人分享，所以很快就活不下去了。

网红店有爆款是必备条件，但不能只有爆款。如今顾客口味变化很快，需要对爆款进行不断的升级迭代，甚至需要推出多种类产品。如鲍师傅除了肉松小贝还有鳕鱼松、盒装的凤梨酥和蛋黄酥等12种不同产品。网红品牌因为很多是快消品，制作工艺简单容易被抄袭模仿，所以更要专注于产品创新和研发。

值得强调的是，除了爆款以外的产品，在精细化运营阶段，更多的承载了提高门店客单价和利润率的功效，产品的宣传更是重中之重，既不能走入网红餐厅过度营销的弊端，又要达到吸引消费的目的，传统纸质的宣传页其实不足为奇，但一面能够放置各种活动、菜品信息的动态墙面，岂不是更让人眼前一亮。

▲J1盒子打造的门店动态场景实拍画面

2、服务创新，为顾客提供超出预期的服务体验

这两年大家常常谈及品牌的用户体验，用户体验的关键就在于超越消费者预期，只有高过他的心理预期，消费者才会惊叹你的好。所以，海底捞的厉害之处在于，即便人人都夸他服务好，它还能为你提供超越消费预期的服务。

要做服务创新，团队人员的培训自然是重中之重，除此之外，也能通过一些趣味的互动形式，为顾客提供良好的消费服务，通过体验感、互动性的提升，拉高对整个餐厅的评价。

▲杰夫与友J1配套的互动功能、趣味玩法

3、利用营销工具做场景升级

三年多，马路边边开出了300多家店。他的理念就是每一家店都要结合当地的人文复古元素，哪怕开一千家店，也要千店千样，要让消费者找到不一样的感觉。

因此对于餐饮品牌来说，必须考虑到社区店和商场店的不同，两种完全不同的消费场景，其核心人群和消费需求都会有所差异。相比于利用装修风格打出差异的做法，现在利用营销工具做场景升级也是一种不错的手段。

不仅如此，面对这些问题，我们有提出“让商业空间连接顾客”的理念。通过云端平台，将线上营销素材与实际商业经营场景同步，传统纸质的宣传页其实不足为奇，但一面能够放置各种活动、菜品信息的动态墙面，绝对能成为餐厅吸引消费的神器。

▲餐厅利用杰夫与友J1做场景升级

小结

虽然我们讲了不少网红品牌的衰败和倒闭，但跟大多数餐饮人的想法一样，小J觉得，在今天这个时代，如果一个品牌连网红都当不成，他也成不了大品牌。

只不过，走红是品牌的起点，而不是终点。如何从营销大户到修炼内功，如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式的“实力派”，如何摸透餐饮行业真正的本质，或许才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

怎么样，本期的营销日历是否对你有所启发呢？敬请锁定每周三职业餐饮网第三条！我们不讲大道理，只是手把手告诉你如何做、怎么做。并且可以保证的是，所有方案都是验证过可以成功落地的，直接拿去就能用。