文丨沈培伦

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如今餐饮业菜品同质化越来越严重，每家店只要推出个爆品菜，很快就被同行模仿甚至是被超越！

这归根结底就是现在的餐饮业大多数还没有形成自己的风格和特色，一直被引领，甚至要通过抄袭或者模仿别人才能获得灵感和突破。

这种被动式成长和进步永远不会成为利益的中心，只能成为品牌店的追随者。

其次是没有开辟菜品差异化之路，走进了相互模仿恶性竞争的地步。如何寻找菜品差异化之路呢？餐厅要从这5个环节入手：

01

采购市场上难买到的好食材，打造稀缺性

物以稀为贵，难以在市场上买到的食材，这无形当中就给餐饮业的门外汉制造了麻烦，让那些投机取巧、浑水摸鱼的餐饮投资者知难而退，让那些心不诚志不坚的人彻底放弃！

越是容易让人得到的东西越让人感觉不到他的珍贵！越是采购成本高采购风险大的食材越能体现它的价值和稀缺性。

采购难度性的提高就是菜品差异化的基础，也是甩开同行的起点。像山东沂蒙椿树沟的松菇就属于稀缺食材，松菇除具备一般蘑菇生长条件外，还必须与松树生长在一起，与松树根共生，其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松林中。

产菇的林龄一般不低于50年。所以市场上才出现了那么多伪劣的假松菇，获得这种食材不但要增加你的货币成本更需要你付出常人不愿吃的苦才能实现，这种对食材极致追求的心态就是做餐饮的根本，以这个根本做事的人都顺理成章做到了该行业的翘楚，那些对好食材没有敬畏之心，以次充好、偷工减料，忘记了根本的人，最终没有一个发大财的。

02

食材加工工艺设坎，让同行难模仿

太简单的加工程序，注定这道菜不会有太久的生命力。

因为简单的事情很容易被同行悟透，想明白，甚至在第一个推广阶段就会被同行超越。如果在加工程序这个环节再设上一道坎，那么你这道菜就又增加了一个筹码。

就像巴奴的毛肚看似非常普通的一盘菜，但是巴奴的加工标准却极其复杂。因为需要12道工序才能把它做出来。浸烫水温要在75℃-80℃，嫩化时间要15-20分钟，嫩化后的毛肚还要进入78℃的高温涨发池涨发12-15分钟。

因此，巴奴在食材加工工艺上的复杂程度让同行很难琢磨和复制，再加上西南农业大学的技术支持和巨资投入，让想模仿的同行彻底放弃了模仿的念头，因为这种决心不是心血来潮就可以坚持下来的，也不是纯粹一心只想挣钱的人可以设想的！

03

口味呈现要有独特性

像山东名菜九转大肠，外观上色泽红润，通体半透明，层层相叠又层层相分；味型上酸、甜、香、辣、咸五味俱全，别有一番滋味！这种口味的独特性，确保了它经久不衰的行业地位，成为鲁菜的标杆。

越是口味单一的菜品，越是难以彰显自我、越难以脱颖而出。甚至反被别人超越。就拿糖醋汁来讲，因为味型简单，现在各个菜系，随便一个厨师都会调个糖醋汁出来。

这样的菜品就算是研发出来也是半路夭折的废品。因为它太容易被人复制了！甚至现在的厨师用柠檬等水果榨出的液体调成的糖醋汁效果口感更好！所以，没有口味的独特性，未来的生存几率会大大降低。

04

菜品装盘，器皿与食材搭配要有关联性

人都是三分长相七分打扮，菜品也是一样，美食更需要美器。如今，木瓢、锅叉子、鸟笼、酒杯、功夫茶盘、牛皮纸、食盒，都成为了盛菜的器皿。

但是器皿选择要与食材的内容上具备一定的关联性，色彩上有互补或者对比性，造型上有衬托性。就拿葫芦鸡来讲，它本是西安的名菜，但是多数餐厅都是用的普通餐具，但是有细心的老板专门定制了葫芦型的器皿用来盛鸡。

这种装盘上的改变，一下子提升了菜品形象和权威性，放佛西安只有他们家做的才是正宗的。所以，器皿的选择或者装盘一定要紧扣食材的关联性否则就会不伦不类，弄巧成拙！

05

菜品的命名要能让顾客记住，且利于传播

菜品命名跟人命名大同小异。

首先选个好的读音，便于让客人记住。因为一个好的菜名不仅能给客人留下深刻印象还能广泛传播。

就像很多餐厅都做过鱼头菜，但是命名的时候选择鸿运当头就是恰如其分的命名。这样既体现了菜品的特色，又照顾了客人的感受。

其次选个好的寓意。菜品既要吉祥又要有好的寓意，这样更利于餐厅的发展。最后要兼顾字体的简洁。

太复杂的字体客人无法理解，也不利于传播。因此字体越简洁越明了。

今天的餐饮业，菜品是标配。做菜品更需要脚踏实地，而不是投机取巧走捷径。世界上没有那么多捷径可以走，凡是走捷径的人最后走的比任何人都慢！最后输的比谁都惨！