“在未来三到五年,动辄上千平方米的餐饮巨舰将活不下去。”物价在涨,租金在涨,人力成本在涨……去年年底以来,经营形势的急剧变化使得我市餐饮业面临前所未有的挑战。昨天,在市餐饮商会的组织下,我市30多家赴日考察归来的餐饮企业老板聚集一堂,共谋重庆餐饮业转型之路。

　　问题

　　餐饮业原材料上涨

　　“去年以来,粮油肉等农产品及原材料价格猛涨,餐饮业面临前所未有的严峻挑战。”全国政协委员、市工商联副主席、市餐饮商会会长严琦认为,重庆餐饮在全国有最好的连锁模式和先进理念,但面对新的形势,重庆餐饮业必须谋变,思考转型。

　　德庄、奇火锅等餐饮企业算了一笔账,仅从火锅来看,一个锅底至少三四斤油,去年以来,食用油的价格翻了接近一番,加上肉、蔬菜、调味品等原辅材料全线上涨,企业每个月仅原料成本支出就陡然增加了三五成,压力非常大。

　　租金人力成本上涨

　　菜香源董事长余斌称,人力成本、店铺租金上涨是必然趋势,日本的餐饮店控制成本值得借鉴,其店小、服务员少,几乎10张桌子才一个服务员,而重庆餐饮店很讲排场和气势,几千平方米的大店比比皆是,服务员也非常多,几乎是两张桌子就有3个服务员,一个包房1-2名服务员,企业的人力成本越来越高。

　　“在日本东京街头,到处可以看到小面馆、小吃铺,大店几乎没有。”菜香源董事长余斌称,在未来三到五年,动辄就开上千平方米的餐饮巨舰可能无法活下去。

　　招数

　　多品牌战略

　　“如果因为原材料上涨,减少分量,消费者肯定不接受,提高价格,消费者也不买账,唯一的办法就是走多品牌路线。”昨天,餐饮商会会长、陶然居董事长严琦建议重庆餐饮企业,在学习日本开小店的同时,也可以保留自己经营成功的大店模式。

　　“你不去占领市场,别人也会去占领。”严琦认为,多品牌不是跨行业的多元化战略,餐饮企业可以针对不同的消费群体,走高、中、低不同品牌路线,对现有的高端店可以适当升级。如比,今后陶然居将定位大众品牌,消费价格可能还会适当调低。

　　据了解,即将推出的陶然古镇内,陶然居就有五六个不同品牌,从路边小吃到传统扣碗,再到高端会所,针对的消费人群不同,品牌定位也不同。精细化管理

　　“物价上涨等问题都是一种形式,需要一种方法去解决。”秦妈董事长秦远红表示,重庆餐饮企业欠缺精细化管理。

　　“我们的店看起来管理很精细化,企业越大,分工越细,员工越多。厨房的、抹桌子的、迎宾、吧员、扫地.......每个环节都有专人负责就是精细化,其实,这与现代管理不符。”秦妈说,应该学习日本人的精细化管理,一个有208人席位的店,厨房和服务员加起来才11个人,一个人可以做十个人的事。

　　菜品服务标准化

　　苏大姐董事长苏兴蓉认为,在目前物价高涨的情况下,人为的浪费也造成企业成本的上升。而最终,这些成本又转嫁到了消费者头上,餐饮业需要新的转型,必须要在菜品和服务上进行标准化管理。

　　“可以考虑进行量化标准,火锅菜品也可以按人头配搭。”苏大姐说,服务员的服务也可以标准化,一个服务员可以同时服务几张桌子,同时逐步引导市民接受“4050”(指四五十岁)餐嫂服务的新模式。