餐饮人应对食材涨价有哪些小技巧？

上周，台风“山竹”来势汹汹，截止至18日造成广东、广西、海南、湖南、贵州5省(区)农作物受灾面积174.4千公顷。

超强台风来袭，农作物受灾

▲图片来源：中央气象台

我在随后的一则新闻消息得知，受超强台风影响，深圳某农批市场因货源偏紧张，加上蔬菜隔夜会有一定耗损，价格上涨了20%左右。

因为天气原因菜价上涨的情况并不少，此前，作为蔬菜基地的寿光遭水灾，一张“香菜39.9元/斤”的超市价格图登上热搜和新闻头版，引来网友惊呼，“吃不起”，“吃火锅不敢涮香菜了”。

天价香菜引热议

▲图片来源：微博

对于餐饮老板来说，食材成本是最关心的问题。食材成本提高，不涨价赚不到钱，但很多餐饮老板都会担心：一旦涨价顾客是否会接受。

那么，餐饮企业应对食材成本上涨有哪些小技巧？

1

调整菜品结构

1借菜品升级涨价

贸然提价，要能让消费者快速接受，其实也具备一定的技巧，可以从菜品本身入手。

比如有些餐厅可以在原有的菜品加点料，自然也能顺理成章地涨价了。

给菜品加点料，让涨价顺理成章

▲图片来源：摄图网

不过这种做法并不适用于核心产品，如果产品本身是招牌，改变了核心产品结构，味道变了，老顾客不见得能接受。

让顾客认为可以接受更高的价格，其本身还在于提高产品的价值感，提高顾客支付更高价格的“价值感”。

除此之外，面对食材涨价，餐饮企业可以选择随食材涨价，也可以选择按兵不动。对于一些辅料成本涨价，在不影响口感的基础上， 稍作量的调整也不是不可。

2非主力商品可“停菜”

“停菜”适用于短时间内价格波动太大的产品，或非主力商品。

举个例子，假如因天气原因造成食材损坏，采购价格飙涨，店内若有相关菜色可以替补，为了维护质量，可以选择停卖。

必要时可调整菜单产品以替换

▲图片来源：摄图网

还有一些非主力产品，若价格上涨已经超过店内的消费价格带，顾客点得又不多，也同样可以选择停卖。

2

优化采购加工环节，严控成本

1建立制度，避免浪费

厨师的日常工作中，对食材的利用率少不了有所缺失，从菜品的粗加工环节最大程度避免浪费，也有助于降低成本。

加大后厨监管力度

▲图片来源：摄图网

餐厅可以建立赏罚制度，将厨师的绩效和企业利润、菜品毛利率挂钩，让厨师养成日常避免浪费的习惯。

2检视运营流程，缩减成本

菜价暴涨，看似个体户、夫妻店会更容易受到冲击，其实并非如此。

小店经营相对灵活，有很强的自主权，因此做调整更容易。但对于连锁餐厅来说就要考虑到各个门店的经营问题，变动时要牵涉到多个方面。

连锁餐饮企业或许可以趁机好好检视自己的采购、营运流程，将采购流程透明化，并做出精准预算，从中找出可以再缩减人力或物力的地方。

3

及早筹备，防患于未然

1规律性涨价可提早防范

菜价暴涨是临时性的。但一般情况下食材涨价还是有季节性，可以预测的。

比如冬季鱼的价格上涨

▲图片来源：摄图网

对于这些可预测的涨价，餐厅可以提前做好采购预算，很大程度上将减少一般食材涨价对餐厅产生的影响。

2找供应商合作，减少风险

为什么要找供应商合作？首先当菜价出现突然性暴涨时，和大供应商的合作协议就像签订了一道保险协议，成本风险不会立马转嫁到自己身上。

其次，供应商往往会配合采购、提供配送到店等服务，从这方面来说，或许会更省人力物力。

不过，餐饮企业与供应商合作过程中不断维护，注意更换和评估，毕竟市场是一直在变的。

结语

食材成本是事关企业盈利的大事，餐饮老板在应对食材成本上涨时，的确有一些技巧可以采用，但更重要的是要调查好消费者对菜品的认知、思考如何采用策略调整价格乃至经营方法。

检视自身的经营方法和企业的制度架构，或许是一件更有意思的事情。