初次做餐饮，连续亏损两年。

不甘心，辞掉高薪工作，全职干餐饮，三年时间把店做火。

生意一火，开始放加盟，没想到三年就把品牌做砸了。

痛下决心关了全国所有门店，加盟商的钱该赔赔，该退退。

几乎一夜之间，十几年的积蓄都搭了进去，亏了近千万，品牌也销声匿迹了……

他说：“那个时候，我整个人都抑郁了，再也不想做餐饮。”

他就是曾经红火一时的干锅传奇的创始人朱镕 。

把贵州风味引进苏州，

250平店一天只能卖1000块

朱镕是地地道道的苏州人，由于本业是学国画的，经常到处去写生，有一次去到贵州，就对当地的美食产生了兴趣。

于是，在2003年，他回到苏州，跟人合伙投资50万，开了第一家干锅传奇。

但是，没想到一开业，这个店就面临亏损。

“当时这个250平的店，一天只要做到4000块钱就能保本，但是，我们一天只能卖1000块。”

初次做餐饮的朱镕想当然的认为，把自己喜欢吃的美食，引进苏州，一定也能受欢迎，但是现实却是骨感的。

“苏州人大多数在口味上都比较清淡，尤其是在十几年前的苏州，是完全没有办法认同和接受贵州这种辛辣、刺激的口味。”

不信邪，辞掉工作端了两年的盘子

虽然门店生意不好，但是朱镕并没有选择放弃，反而是在2005年的时候，毅然决然辞掉了原本的高薪工作，在门店做起了服务员。

“当时就是不甘心啊，我就想餐饮有那么难做吗，我就不信邪，把工作辞了，下定决心要把这个店做起来。”

于是，以前十指不沾阳春水的朱镕，天天在门店端起了盘子。

“有的时候有熟人来店里吃饭，看到我在端盘子，都觉得特别不可思议，但是只有离顾客最近，才能第一时间知道顾客的需求是什么，然后再和厨师去沟通，调整菜品的口味。”

朱镕就这么起早贪黑干了两年，没想到还真让他做起来了，在2006年的时候，干锅传奇的门口就开始排起了长队。

“只生不养”的加盟模式，让品牌走向绝境

在2007年的时候，干锅传奇的热度可以和今天的网红店媲美，不仅吸引了一大批顾客慕名而来，同时还吸引了一批的加盟商。

“当时，我还没有连锁的概念，但是忽然很多人要来加盟我们，内心就开始飘飘然了，2007年，就正式开始做加盟，随后两年时间，就在全国各大省会城市，开出近40家加盟店。”

但正是这样一个决策，让干锅传奇走向了绝境，为其最终消失埋下了伏笔。

因为，在快速放加盟的情况下，朱镕和团队并没有建立起一套成熟完整的连锁管理体系，注定了这种加盟只能是“只生不养”，而其恶果很快就开始显现。

1、加盟店纷纷投诉菜品不稳定

干锅传奇一下子扩张出近40家门店，首先第一个受到考验的就是供应链。

当时干锅传奇总部只能满足提供底料，大多数食材基本都只是由加盟店自主独立去采购，虽然总部会给出每一样食材的采购标准，但是根本没有办法具体去监控每一家加盟店。

显然，在这种情况下，干锅传奇的供应链问题被放大，直接导致了加盟店菜品品质参差不齐。

朱镕回忆，那段时间，几乎每个月都会接到加盟店关于菜品不稳定的投诉。

2、对厨师培训不到位，后厨管理乱象丛生

干锅传奇产品品质之所以不稳定，除了供应链问题之外，还有一个非常重要的原因，就是厨师的培训不到位，导致很多加盟店后厨乱象丛生。

“干锅传奇在做加盟的这三年时间里，技术管理团队一直都是弱项，在只有三家门店的时候，还能够支撑，但一下子三十多家店，就乱套了。

虽然我们会规定每一个菜品的操作流程和出品规范，但是，很多加盟店为了图省事、节省成本或者追求效率，就省略一些关键步骤，但是我们还是没有办法去监管和把控，所以导致后厨各种乱象不断。”

3、加盟店乱加菜品，品牌特色逐渐模糊

干锅传奇在苏州做的是贵州风味，但是当它开到其他城市的时候，就开始“四不像”了。

开到无锡的时候，因为顾客说喜欢吃甜的，当地加盟商就往底料里加糖。开到更南方的城市，当地顾客不喜欢吃辣的，当地加盟商就不做辣的了。

“各个城市的加盟商想法不一样，诉求点也不一样，就导致在具体的经营过程中，加盟商完全按照自己的想法来做，想加什么菜就加什么菜，想做什么口味就做什么口味，而总部根本没有办法去控制。”

这样久而久之，导致品牌核心特色渐渐丧失，这对品牌来说恰恰也是最致命的。

不愿被戳脊梁骨，关店退钱损失千万

到了2010年，这些问题愈发严重，每天都接到加盟商各种投诉电话，让朱镕陷入在深深的焦虑当中，几乎没有睡过一个好觉。

在经过一番深思熟虑之后，朱镕做了一个让所有人都惊讶的决定：把全国所有干锅传奇的店都关了，该赔给加盟商的钱也赔了，和平解决加盟商的所有问题，算下来损失了千万！

“如果说从赚钱角度来看的话，前期的确是赚了一笔快钱。在多数人看来，加盟商自负盈亏，就算出现问题，顶多就是吵架，扯皮，收到荷包里的钱怎么还会拿出来呢？

但是，这个事情我是一定要做，不然我一辈子都不会安心，收了人家加盟费，又不能提供后续服务和保证，主要责任在我，如果我不赔给人家，这是要被人戳脊梁骨，我一想到这个，我就睡不着觉。”朱镕说。

于是，花了几年时间，朱镕才陆陆续续把所有门店都关闭了。

曾经在苏州轰动一时的干锅传奇，就这样消失在了大众视野之中……

职业餐饮网小结：

“一开始干锅传奇生意不好，是我一点点做起来的，也是九死一生，没想到因为做加盟，葬送了品牌。”曾经的心酸往事，朱镕回忆起来还历历在目。

其实，做餐饮，每一个关键性的决策，都有可能直接决定企业的生死，一招不慎，满盘皆输。

而朱镕宁愿自己亏损，也要把十几年的积蓄拿来弥补错误，这也是需要巨大的勇气和魄力。

但，好在，这一次的失败，并没有让朱镕一蹶不振，在2013年的时候，他再一次投身餐饮，创立了桃花源记，还成功开出18家直营店，成为去苏州必打卡的餐厅。

下篇文章将详细解读桃花源记的经营干货，未完待续，敬请期待……