1、菜谱策划

餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶段对菜谱有不同的要求，因此，在策划菜谱制作时一定要根据经营阶段的特点进行，其具体要求是：

（1）开业构思阶段

在开业构思阶段，要设计一个试验性菜谱草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜谱在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜谱编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。

开业构思阶段的菜谱制作应反映如下内容：

餐厅针对的目标对象。菜谱的编制要表明特定的群体服务，菜谱设计应反映出针对哪些顾客群体。

表示需购买的设备。适用期的菜谱好像是一份计划表。它反映出加工菜谱的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜谱印刷上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。

餐厅应雇佣什么人员。菜谱要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜谱要指示出食品生产和服务的难度。

　　反映对餐厅装潢的要求。菜谱提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜谱提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。

（2）经营阶段

一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜谱制作后客源下降，餐厅要分析菜谱上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。

（3）衰退阶段

如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜谱是个关键的环节。要对菜谱进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜谱外观的改变（变换菜谱内页的布局、菜谱封面的设计、菜谱的色彩、菜谱的印刷格调、菜谱装订方法）也会影响餐厅的生意。

（4）转换阶段

餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅应该及时改变菜谱和变换市场。转换阶段影响餐厅的更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额和利润。做到这些首先要改变的是菜谱，有的餐厅要求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市场需求的新产品和新的烹调方法。

总之，一张成功的菜谱的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜谱还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜谱分析要反馈顾客的需要。