青年餐厅副总胡祥：厨房七到位管理细节

文/佚名

在北京提起“青年餐厅”，行内人都得翘大拇指：“生意好!家常菜做得尤其好!”20多家店、四个品牌，如何做到菜品人人叫好?作为专门分管厨政、出品的常务副总，胡祥处理得游刃有余。在出品方面，青年餐厅坚持做精细版家常菜，在选料上不吝成本，在管理方面，他总结了一套“厨房七句话管理”，只要这七句话做到位了，后厨的方方面面尽在掌控。

七句话管理,我要的是细节

七句话说起来笼统，但实施起来一点不空洞，就是因为七句话的背后，胡祥要求的是细节。

人力资源用到位

选对人是保证出品统一的首要条件。青年餐厅在招聘厨师长时只看三点：学力、经历、人品。此学力非彼学历，是指学习能力与实操能力。

安全卫生搞到位

安全卫生的重要程度甚至排在出品之前，就餐饮业而言，安全卫生是保证品牌长远发展的前提。参见案例1、2。

质量稳定新到位

出品稳定关系到连锁店的生死存亡，早在2004年青年餐厅就成立了配送中心，现在招牌菜和80%左右的凉菜都是配送的。在推出创新菜时，要贯彻三个原则：设计在前、掌控在中、总结在后。

成本费用控到位

成本费用的控制。

沟通协调讲到位

主要指厨师长与前厅的沟通，自己的产品要会去推荐、推销，并积极主动地吸取食客的意见，不断完善自己的出品。

后勤保障做到位

主要包括三方面，员工餐、宿舍环境、劳资，员工住的房子不一定多高档，但至少要保证整洁、通风、舒适。

建章立制细到位

这句话在厨房的细节管理中体现得最明显。

管理案例一：精做家常菜,良心品质带来良性经营

胡祥说，青年餐厅的所有食材，敢说没有一样次品，这在人均消费60元左右的家常菜酒楼是不容易做到的，“我们坚持的理念就是良心品质带来良性经营”。青年餐厅的菜品很少涉及高档原料，但家常原料一定选用高品质。例如卖了多年的招牌菜“青年家乡香”和“青年拌菜”，单店月售上千份稀松平常，令京城众多餐饮人眼红不已。其实这两道菜就讲究在原料的选用上，“家乡香”选用的猪肉是绩溪农村的土养黑毛猪，当地专门有一家养殖场常年给青年餐厅供货，这种猪的肉质紧实，有城市人久违的“肉香味”。“青年拌菜”选用的是安徽采石茶香豆腐干，香浓有嚼劲，在北京当地很少能吃到。

管理案例二：厨艺心得,炒之有道

作为以家常菜为主打的餐厅，小炒菜是所有出品的“重头戏”，它出品快捷、流程简单、可操作性强，也是食客点击率最高的烹饪方式，因此，青年餐厅春季菜单中设计了多道创新小炒菜：

“麻辣小土豆”是川式“麻婆豆腐”和东北菜“土豆炖牛肉”的组合，先煸香牛肉，然后再入煨熟的小土豆同炒，用红油豆瓣、豆豉、藤椒油调成麻婆豆腐的味型，但又不像正宗麻婆豆腐口味那么重，卖相也更清爽，更适应北京食客的口味。这道菜完美体现了两个菜系烹调方式和滋味的融合。

本季主打的几道春笋菜，突出了笋的脆度和成菜的干香，“煸炒”这个环节尤其要做到位，例如“春笋烧鳝段”，成菜虽然带汤汁，但汤汁是后浇的，一定要先将笋和鳝段一同煸炒，在炒制过程中，泡姜、野山椒等辅料的酸香味完全渗入原料，再浇汤淋油，成菜兼顾了干香与滋润的口感。

原材料的创意搭配也是本季小炒的一大亮点。例如“酸萝卜炒仔排”，在爆炒的过程中，萝卜的酸香味完全融入了排骨内，解腻开胃，在春夏推出极受欢迎。