要计算库存原料的价值，必须确定库存原料的计价方法。在实际清点各种原料后，与各种原料的单价相乘便可得到各种原料的价值，各种原料价值相加便得到原料的库存额。
然而，有时同种原料在不同时间的进货价格是不同的。在计算库存额时，有必要先确定库存原料的单价。
例如，国际大厦2月份购进豌豆罐头，每次进货的单价、数量和价值如下：
2月1日 月初结存 110听×2．20元／听一242元
2月8日 购进 180听×2．30元／听一414元
2月15日 购进 180听×2．50元／听一450元
2月25日 购进 100听×2．60元／听一260元
合计 1366元
计算库存原料价值的方法有以下几种：
(一)实际进价法
如果饭店在库存的原料上粘贴或挂上标签，标签上注明进货日期及单价，那么采用实际进价法就比较简单，也最合理。
例如，国际大厦2月底结存豌豆罐头120听，根据标签，它们的进价分别是：
20听×2．30元一46．00元
30听×2．50元一75．oo元
70听×2．60元一182．Oo元
合计 303．oo元
(二)先进先出法 ，
如果不采用原料标签注明价值，可按照库存卡上进货日期的先后，采用先进先出计价法。先购进的价格，在发料时先计价发出，而月末库存则以最近价计价。在上例中，若以先进先出法计价，豌豆罐头的月末库存额为：
100听×2．60元一260元
20听×2．50元一50元
合计 310元
(三)后进先出法
由于市场价格呈上涨趋势，采用后进先出法可使记入餐饮成本的原料价值较高而记入库存存货的价值较低。这样出现在经营情况表上的经营利润会偏低，可以少交所得税。按照这种方法，月末豌豆罐头的库存额为：
110听×2．20元一242元
10听×2．30兀一23兀
合计 265元 ‘
当然，在实际发料时，还是坚持将先进的原料先发出，只是价值的计算采用后进先出法。
(四)平均价格法
如果饭店采购的原料市场价格波动较大，采用上面方法计算太复杂时，也可采用平均价格法。平均价格是将全月可动用原料的总价值除以总数量而得到的单价，用此价格再乘以月末库存数量就可得到月末库存额。上例中的豌豆罐头的平均价格为：
1366元÷570听一2．40元／听
月末库存为：
120听×2．40元一288元
(五)最后进价法
如果饭店不采用原料标签，也无库存卡显示每次进货价格，可采用最后进价法。最后进价法是一律以最后一次的进货价格来计算期末库存的价值。这种方法最简单，当然库存额也不太精确。上例若以最后进价法计算，月末库存额为：
120听×2．60元一312元
不难看出，用以上五种方法计算，月末库存额都不一样。企业要根据财务制度和库存管理制度确定一种计价方法，并统一按该方法计算，不能任意变动。