11月30日，广州鸿星海鲜酒店恒福东路店在经营了10个年头后宣布停业，众市民唏嘘不止。事实上，面对广州餐饮市场这块大蛋糕被不断分食的局面——省外国外的菜式涌入，而新的粤菜馆也越开越多，促使一些老字号改变经营方式，推出适合年轻客群的菜式。

近日，广州酒家旗下新派餐厅“好有形”开业，菜品不再局限于粤菜；好客之家旗下新派客家菜“客家班”，也针对时下消费者作出了菜品调整。而此前小炳胜、佬麻雀等知名餐饮企业“二代”也早已应运而生……

“老菜式”仍是主打

无论是“好有形”还是“客家班”，虽然都是走年轻路线的新派餐馆，但是主打的菜式仍是本尊中的老菜式。

客家班的镇店招牌菜，是客家名菜“客家酿豆腐”。选用来自山乡田间精选种植的黄豆，浸泡之后以流动的活水不停冲水一晚，待到第二天天刚光亮的时候，师傅就来磨制黄豆，煮浆，点卤，制作豆腐。以石磨这种古老方式磨出来的水豆腐，再加上手工剁制的土猪爽肉、大地鱼肉、虾米，以及炒香过的香菇一同酿进豆腐里面再下锅煎香两面，末了撒上一点绿葱，色香味俱全。一入口腔，即是浓浓的豆味袭来，鲜香的虾米味伴随而至，吃起来外脆里嫩。

炳胜首创的黑叉烧在地道的广式烧腊中极富盛名，还荣获广州国际美食节“特金奖”。小炳胜同样主打这道菜，精选肥瘦兼备的五层花肉，而这一身“黑”是由马来西亚黑酱油、蚝油、酱油和糖放入无烟炭炉中以280度的高温烧制半个钟而成的，稍微有点甜，但多吃几块也不觉得油腻。

小炳胜五层花肉

口味随年轻消费者改良

“以前广州人的口味以清淡为主，但是随着重口味的菜式传入广州，年轻一辈的消费者接受并喜欢这种口味，粤菜也面临着一种挑战。”省港澳十大名厨之一李锦强曾告诉记者。

广州酒家作为广州不可不去的一家老字号，其“公子”好有形却不走寻常路，汇聚了多方口味、各地美食，如红酒提子骨、无骨酸汤鱼、金针菇酸汤肥牛等。红酒提子骨的做法和口感有点像糖醋排骨，吃起来有一股浓浓的红酒味，酒香中和了肉本身的油腻感，酒香和酸甜感再口腔中的搭配，别有一番风味；酸菜鱼本是四川名菜，好有形的无骨酸菜鱼针对当下年轻人嗜辣的习惯，白嫩爽滑的鱼肉泡在酸辣爽口的汤汁里，鱼肉吸饱汤汁，没有骨头的鱼再搭配店里的大厨独家腌制的酸菜，十分适合现在年轻消费者的口味。

还有小炳胜的“捞起三文鱼”，口感亦十分清新独特。淋上花生油和喜马拉雅岩盐，再将榨菜、荞头、炸香芋丝、洋葱、柠檬叶等等配料与新鲜橙亮的挪威三文鱼齐齐捞起，三文鱼的丰腴，柠檬叶的清香，洋葱的甜和葱丝的辛辣，鲜甜软绵，让年轻消费者收获尝试新鲜事物的满足感。

菜品造型设计追求创新

在年轻人聚餐开吃前都喜欢先拍照分享的当下，除了口感佳，这些餐馆对菜品造型设计也颇下功夫。

客家班的“稻草肉”，一叠菜里用稻草绑着四块东坡肉，仿佛置身于田野间。为追求客家菜原味的口感，稻草肉用的是新鲜的土猪肉，先高温水煮稻草，然后绑着猪肉慢火在电饭煲煲2小时，淋上由冰糖、片糖、酱油等混制而成的酱汁，吃起来每一块猪肉都香软可口，而且除了自身的猪肉味外，还有浓浓的稻草香味。另外还有“一整条的凉瓜”，裹着眉豆，糯米，炒香的香菇和肉一起蒸，原汁原味，配上刀和叉，颇有中餐西吃的感觉。

而好有形餐厅近期结合了十二星座特别推出有形星座菜式，在菜品造型上又下一城。其招牌菜式“有形六式”，融合了六种不同颜色、不同形状、不同口味的虾饺，在一个蒸笼里碰撞出不同的视觉效果。每一个虾饺都皮薄馅多，鲜甜可口。