采购物料的主要条件则在适时以适价从适当的来源购进适量的物料。适时可以避免物料的短缺，适价则指以最低或合理的价格购入所需物料，适当的来源意谓可靠的、愿合作的供货商，以合理的条件提供可为公司接受的原料与设备，同时在需要时可提供必要的服务或协助。至于适质即为保持物料质量水平，同时要寻找新原料或有效的代替品以替代短缺的供给，而适量则在客观的限制条件下，以最少的投资维持生产的不断供应。

主讲赖建全，从事餐饮管理二十年，著名厨房管理专家，中国烹饪协会会员　东方美食杂志特约记者　中国大厨杂志记者　 多家烹饪杂志自由投搞人　

美食学院客座讲师 餐饮职业经理人 湖北荆门烹协理事 荆门名厨联谊会秘书长

干锅菜的创始人 多项大赛金牌得主 大赛特技表演者 2004中餐行政总厨年度成就奖

2006中国大厨封面人物　 中国中厨网高级顾问　河北金城大酒店行政总厨　　 湖北白鹿春实业股份公司九洲宾馆副总经理，曾为多家酒店做过开业筹备，美食节的运作和酒店经营管理问题的诊断。发表文章100多篇.

山不在高,有仙则灵,水不在深 ,有龙则灵 ,餐饮采购之道.相适则为道.

1餐饮品牌和采购之适

一说到采购和成本控制和采购之道.可能好多朋友都会说,能采购到质优价廉的就好,还有的朋友可能认为还是越便宜越好呢.

首先,我要说一下,这个观点是不对的。是极其错误的,便宜货不好,货好就不便宜,之说.采购与餐饮品牌的关系,。比方说吧,不同餐饮企业在社会上在消费群体的心目中,是有着不同的品牌形象的。顾客在进店消费时,对我们酒店的服务 ,菜品,价格都有一定的期望值的 ,如果我们的服务,环境，价格，等都与我们的餐饮品牌和顾客的期望值相当,而我们的菜品却因为采购的原料质地问题而与顾客的期望值不符,顾客的期望值就会下降,这样的采购就是与餐饮品牌的不适.也就简单一点说,三星级酒店要用符合三星级酒店的原料,做符合三星级酒店的菜品,让顾客满意,五星级的酒店要用符合五星级酒店的原料,做出符合五星级酒店的菜品来,有的朋友 可能又要说了,二 星级的酒店用三星级的原料行不行?也不行,利润不在了,二星级酒店不会因为你用三星级的原料,而卖出三星级的价格来,所以说,不同的品牌餐饮企业,要用自己品牌相符的原料,不是太高也不是太低.,相适则灵啊.　 例::::　就像出租车不能用奔驰一样.比如说吧如果我是一家酒店我要用东古的酱油我合适，我能保证我的利益，你是一家快餐店你也要用种酱油的话你就不合适了。客人不会说你用了好的酱油而给你酒店的菜价吧。

2市场预测与采购之适

市场预测也是采购的一个重要环节和关键因素。关心市场原料波动情况.把握餐饮市场未来动态来决定原料的采购量和采购时期,在很大程度上,可以有效控制成本.

根据当年的情况了解当年的农副产 品的价格是涨是跌. 收量是大是小,根据未来餐饮动向,是上升还是下降,来决定我们的采购量和采购时机

比如到了冬季,我们根据农业收成 和未来不同的宴会情况,决定冬贮菜的量和购买时机.在平时我们关注海产品市场。根据情况或提前进货或更换品种,错开高价期或者低价期大量备货.

07年采购市场预测到猪肉价格可能会一直上涨 并且做出市场预测书,并详细说明,餐饮部根据公关部的07年后几个月的婚宴和大型会议预测出我们的用量,于是我们就大量购进了近金锣冻品猪手和北大荒冻品的五花肉库存,当别的酒店在接待时肉类原料价格超过9元时,而我们却在用5.5元的库存货,一次正确的预测,不仅在利润上大赚一笔,在树立酒店形象和品牌上也是功不可没.