菜品成本的确定

1、目标菜品成本的概念

     一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制菜品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控制厨房的菜品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本，首先确定一个目标菜品成本或目标菜品成本率。

所谓目标菜品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的菜品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标菜品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

2、目标菜品成本的制定程序

厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大致分为五步骤：

先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；

根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固定目标成本；

制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；

分摊企业计划期内管理性成本的费用；

汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率。

3、目标菜品成本的制定方法

目标菜品成本的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标菜品成本有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产成本，完成成本控制的最终目标。

下面是几种目标销售额，计算菜品原料的目标成本额。其公式为：

菜品原料目标成本额=计划期内目标销售额×（1-毛利率）

（2）固定费用额的制定。具体方法如下：

约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；

厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；

厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；

其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；

管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；

将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标菜品成本。