原材料成本的监控

原材料成本控制是餐厅成本控制的关键。通常，原材料的成本由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此，原材料成本控制尤其需要加强对采购和使用这两个环节的监控。针对采购和使用这两个环节可能引起成本差异的原因，制定相应的改进措施，以减少原材料成本的不合理支出。

根据对原材料成本的核算，管理者可以有效地从采购环节上对原材料加以控制。

原料是餐厅为就餐宾客提供符合其需求的餐饮产品的重要原料保证，其质量决定了餐饮产品的质量，其价格则是餐饮产品定价的重要因素。故此，餐饮企业可根据各种餐饮产品的烹制要求，采购符合企业需要的原材料。为此，企业必须制定对原材料，尤其是对成本较高的餐饮原料和对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原料，制定采购规格标准，以保证购入原材料的质量。采购规格标准，是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定。同时，餐饮企业必须根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购规格标准。

采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本，导致原料质量下降、损耗等。采购数量过少，会增加订货和验收的费用，失去大批量采购的折扣和优惠。因此，餐厅可根据实际的需要量、资金的现状、仓库条件、现有库存量、原料的特性和市场供应状况等因素制定出标准需求用量；使用经济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本。

原料采购者应该在确保原料质量符合采购规格的前提下，尽量争取最低价格。采购时，要做到货比三家，以做比较选择。

一般说来，，选择供货渠道时，首先，要考虑供货商的地理位置、交易条件及服务水平，看其对餐厅餐饮的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助；其次，考虑其能否提供有关商品和消费的情报；最后，考虑其能否提供餐厅餐饮经营所必须的商品种类、数量和质量。最佳的供货商具有品种齐全、品质优良、价格合理、数量适中以及送货及时的优点。

原料的储存状况对原料的品质和耗损都有十分密切的关系。如果保管不善，则品质下降，耗损增加，因而导致成本增加。因此，在库存环节，食品成本控制就是要保障库存食品原料的质量，延长其使用期限，避免原料腐烂而导致成本增高，

完善验收制度是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。餐厅要有专人验收，并且做到相互牵制；要明确规定验收的项目和具体要求；要规定验收的程序和各种表单的墙报。