品类赛道、场景打造、深耕产品，是餐饮业商场排队王、高坪效小店的共同特征。

12月4日，《发现者说丨寻找中国餐饮新力量》第一季在央视发现之旅频道正式开播，内参同步启动了《发现者说》黑马品牌系列报道，历时近一月，在今天正式迎来收官。

前后历时3个月，央视X内参横跨了北京、上海、深圳、成都、南京、武汉、长沙、西安8大热点城市，按照1:6严格标准的层层把关，最终精选出餐饮业最火爆的15家品类NO.1品牌和新锐人气黑马，在餐饮圈引起巨大反响与共鸣。

为什么是它们一步步走到了风口？在这15家品牌身上，我们找到了3大共同点——

品类赛道的选择

以彼得家厨房、大龙燚、一棠龙虾、陈鹏鹏鹅肉饭店、蛙来哒、望京小腰为例——

牛排和卤鹅是高价值品类，火锅、烧烤是大众品类，小龙虾和牛蛙是夜宵网红产品。它们的品类选择不同于前两年很多跨界者为品类创新而创新，寻找的品类赛道一定要足够宽，有足够的群众基础，市场教育成本低。然后在这个基础上，再进行品类细分，找到差异化的优势。

彼得家厨房选择了品类二次细分，开创了国内首家冷藏原切、现煎立食纸船牛排，创下了17平月流水170万的纪录，彻底引爆了这个品类，一年内全国涌现出众多跟随者开出600家店；

蛙来哒则选择把川湘菜中的招牌产品牛蛙单列出来，聚焦炭烧牛蛙，推出12种口味，还是长沙首个把夜宵开进商场的品牌，短短两年时间开出100家门店；

大龙燚火锅选择了四川老火锅，以地道四川老火锅口味、重口味麻辣锅底和绿色食材，开业第一天起就通宵排队，也是娱乐圈明星最喜欢吃的品牌之一。

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模式和场景的创新

“高颜值”成为餐饮品牌引流利器，背后拼的则是场景设计和模式创新。

“让我们见个面”定位为客单价在100—200元之间的轻商务餐厅，场景设计追求的是“没那么严肃，又不过分休闲，一切都显得刚刚好”；

陈鹏鹏鹅肉饭店在传统潮汕卤鹅老店基础上进行适当的场景升级，营造了升级版、时尚化的“新生代大排档场景”；

花开藤蔓火锅是全国首家花房主题火锅，餐厅1/4区域放满鲜花，还配合了很多女性元素，把目标瞄准了占餐饮消费7成的女性群体；

18个月开出46家店的西尾抹茶，以樱花、日式玩偶等日式场景再造，外加首创的开放式抹茶专营店厨房，让人看到高仪式感的制作过程，还把好吃、好看、好拍照作为门店运营的核心KPI指标；

露露的蘸水菜一开始就是按照品牌IP化的方式打造，先有“露露的下午茶”这样一个IP，通过这个IP再来推出“露露的蘸水菜”品牌本身。

深耕产品&供应链

前端的品类聚焦、高颜值负责把客人引进门，而真正能决定他们重复消费的，还在于后端的产品和供应链。

之前很多网红餐厅的爆红爆衰，最被人诟病的还是“不好吃”，但背后考验的其实是出品标准化和供应链系统。这两年的新锐黑马们最看重和改善的重点就在于此，也是它们区别于传统网红店的发力点。

武汉一棠龙虾的研发团队每年都要前往日本、法国、西班牙、美国等地寻找素材，陆续推出赤焰芝士龙虾、榴莲焗虾球、咸蛋黄焗虾球等创新龙虾料理；

无敌家拉面创始人范军在2009年回国开店之前，在日本尝遍了2000家拉面店；2015年跟日本首家在东证一部上市的AP餐饮集团合作，在顺义自建了自循环科技有机农场，保证了食材的自产自供；

红料理四五家店时就建成3000平加工中心，但直到今天，新鲜蔬菜和海鲜都不走加工中心，从市场或产地直接送到门店，冷锅老汤坚持每天都用鸡鸭鱼肉、棒骨猪蹄等新鲜食材在门店现场熬制，就算违反效率原则也要保持产品的新鲜度跟口感；

望京小腰，从1997年至今都在研究产品迭代升级，才创下了120平小店日销6万的奇迹；

渔语鱼创始人杨锋在开酸菜鱼店之前，先做了一两年活鱼养殖，打通了供应链体系；

鸭游季开业之前，先花了200万来建设供应链系统，并且把厨房面积占比优化到8%—12%。