同样是外卖，同样的品类，

为什么有人做得人气如火如荼，有的人却生意冷清？

为什么有的实力派餐厅稳扎稳打，在外卖方面却“干不过”新生代的餐厅？

为什么有的为餐厅增加不少盈利，而有的反而成为了经营的累赘？

为什么有的产品一卖就成爆品，而有的则不温不火？

……

很多餐饮人感慨：明知道外卖市场将会日趋成熟，而自己抓耳挠腮还不知如何下手。这一方面源于实体门店的惯性经营思维，另一方面不懂得外卖客群的心态和需求。其实，外卖的本质还是产品，产品是基础，也是顾客选择外卖的核心。如何从产品方面入手，找准外卖的切入点？

第一步：品类规划

从一张“国民饮食地图”，可以看出各地饮食偏好，虽然外卖的产品选择有特殊性，还要综合考虑包装、配送等因素，但可以从该地图中找寻方向。比如长沙是“湘菜+奶茶水果”的搭配，那么在外卖产品结构上，可以设计相应的套餐；又比如武汉是“爱吃地道湖北菜”，餐厅在规划产品的时候，可以加入更多的本土食材菜品。

当然，饮食地图只是一个方向性的指导，针对快餐品类，各地还有特殊的选择喜好。找到一份全国快餐喜好排名，分析行业里的品类数据，可以从中圈定重点，在产品选择时，可以增加此类菜品或者在别的商圈进行测试。从中可以看出——

① 盖浇饭受到全国喜爱，是比较“保险”的产品选择。

② 盖浇饭、中式炒菜、品牌快餐、米粉面馆、地方小吃是几大爆款品类。

③ 北京、广州、成都和厦门，地方小吃成为新秀。说明人们的选择更加具有休闲化趋势。

第二步：产品属性分析

并不是所有的菜品都适合外卖，对产品属性的分析，有助于我们少走弯路。可以从产品的出餐速度、分量、打包用时、保温情况、配送完好度、去厨师化六个维度去筛选和分析。从下表中可以看出，好标准、易复制、出餐快是外卖行业的普遍热爱，打包速度和复杂程度也要考虑进去，此外，对于温度痛点是否能解决、配送是否方便等等，都需要考量进去。

此外，对于传统实体中餐店做外卖，更需要注重品类的筛选和细分。可以对照前文中对于爆款菜、引流菜的说明，每个类型筛选出相应的几款菜进行产品结构的组合，而不要和堂食的菜单一样冗杂，最终容易应付不过来。一般来说，想要做好外卖，至少要有专人负责，而不能抱着“挣一单是一单”的心态。外卖和堂食是两个不同领域的事情。结合好了可以相互促进，而结合不好则容易变成鸡肋。

第三步：用餐痛点拆解

可以通过各大外卖平台，搜索同品类餐厅，一方面了解购买情况、该品类的受欢迎程度，另一方面也可以通过顾客的吐槽，知晓痛点，并进行筛选和分析：哪些是可以解决的痛点，哪些是产品自带的外卖劣势，怎样优化或规避……

第四步：邀请顾客参与

外卖的形式有很多种：有的是实体门店+外卖，有的是纯外卖形式，并没有实体店。对于有门店的外卖，可以通过线上引流到实体餐厅，让顾客感知品牌，并产生信赖，同时，实体餐厅就像“大本营”，商家可以策划多种线下互动。对于纯线上外卖模式，可以将送餐盒、垫餐纸变成宣传载体，通过扫码等形式，邀请顾客参与产品评价，将建议直接反馈给商家。