被业内誉为“川菜第一家”的陶然居，掌舵者是位年轻的女老板——严琦。10年前，她凭借自创菜肴“辣子田螺”一举成名后，现已在全国开出53家分店。2003年，陶然居大举进京北京，并将此称为“第二次创业”，现在，陶然居在京的三家店生意红火。昨天，记者采访了这位自己表示是“给全国人民做饭”的女老板。

关于北京开店

记者：你到北京开店两年多了，回过头来看，你刚来北京开店时，有没有遇到什么困难？

严琦：2003年，刚进北京时，压力还是很大。朝阳店周围是使馆区，没有居民小区，位置并不好。开业后连续半年亏损，把银子往外撒谁都不乐意。但人到了一定时候，挣钱不是惟一目的，企业名声比金钱更重要，我还是坚持赌一把。半年以后，还是成功了。回过头再来看，当时也有失误，我们的店营业面积还是大了点，否则赢利是更早的事。

记者：餐饮业有这样一个说法：不到北京来开店，不知道北京餐饮水有多深，不知道北京餐饮有多火。从你的切身经营来看，你觉得这有道理吗？

严琦：坦白地说，北京不是餐饮的天堂，其实，经济不发达的城市餐饮反而越好做，但我想的是，虽然北京风险大，但在北京能站住脚，就意味着在全国都能站住脚。

记者：你认为在北京做餐饮有什么优势和劣势？

严琦：没有品牌在北京做餐饮就没法生存，而且，光有钱也不一定能把餐饮做起来。此外，许多人情上的事情很难说，需要你在细节上把握成功。

关于管理

记者：餐饮业人员普遍流动频繁，陶然居是否也碰到这样的难题？

严琦：我不能保证公司的服务员不流动，但我们的厨师和楼层经理99%都没有流动。这里面除了待遇因素外，还包括对人才的培养。

与同行相比，我们这里的厨师、中层干部的待遇算得上高的，而且不少人是从服务员等基层干上来的，对企业很有感情。现在北京三家店有员工800多名，都是从重庆过来的。一个员工做满一年就有15天的探亲假，光路费报销就是一笔可观的开支，但企业还得这么办。

记者：陶然居目前全国有53家连锁店，你觉得要保持良性循环，管理上最重要的几点是什么？

严琦：我只管好两个方面：人事权和财务权。这两个管好了，企业也就能有序运转。(严琦曾在银行干过会计，精通财务)

陶然居发展到今天，早已在管理上形成了一套完整的制度，比如，我们一个店的楼层经理有三个，彼此发挥特长、互相制约，而厨师长就只管菜品质量，而不管进货渠道。

记者：对于餐饮搞加盟，你有什么看法？

严琦：搞加盟不好管理，很容易毁品牌，陶然居的店一般都是直营或者联营。对于联营，对方就出一名会计、一名出纳和一名督察，管理由陶然居掌控。我是坚持“先交朋友后做事”，如果双方不能成为朋友，彼此信任，还怎么在一起做事、经营？

关于二次创业

记者：目前业内有陶然居是“川菜第一家”的说法，但也有人对此不以为然，你认为陶然居目前能算得上川菜老大吗？

严琦：这个我不做评价，应该由中国烹饪协会的人来发言。我说了大家不服气怎么办。

记者：你如何看待北京和重庆两个城市在陶然居今后发展中的地位？

严琦：两个城市都是重心，我都要亲自来抓。重庆是陶然居起家的地方，当然不会放弃在重庆的发展，而北京是陶然居走向全国的平台，非常重要。

记者：尽管陶然居在全国餐饮业算得上名气很响，但在北京，说起吃川菜，消费者更多地是想到“俏江南”、“渝信人家”等，陶然居的品牌推广是否还需要下大力气？

严琦：这个问题我们也看到了。对于北京市场来说，陶然居还是个“新军”，毕竟进来才两年多时间。目前陶然居在北京的市场占有率还不够，接下来我们准备三年时间在北京开十家店。

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