尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最近，赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说，这套标准菜谱不仅帮他管理厨房，而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处，他又是怎样实施的，还得请他自己说说。
菜品制作标准菜谱（表一）

名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.28元/例
重量：760克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。 用料名称单位数量单价(元/千克)金额(元)产地包装采购方式制作程序白玉萝卜克40001.004.00山东散装 1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。净草鱼肉克150020.0030.00本地冰冻袋装 净鸡脯肉克150011.0016.50河南散装 净肥膘肉克20008.0016.00本地散装 鸡蛋克20005.6011.20本地散装市场面粉克4002.501.00廊坊袋装采购玉米淀粉克4002.000.80袋装 大葱克50.40.002本地散装 盐克1001.40.14本地袋装供货家乐鸡精克150263.9广东罐装商益香园姜汁克10050.5山东瓶装 自制豉油克100自制0.5自制 合计 克 12255 84.542 初审核： 复审核： 订单预制：自制酱料标准菜谱（表二）

名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄 用量名称单位数量采购单价金额(元)包装采购时间产地备注白开水克3500 当天自制 美极鲜酱油克25032元/瓶10瓶装东莞800克/瓶 海天金镖生抽克5004元/瓶4瓶装广东500克/瓶 海天老抽克1504.5元/瓶1.35瓶装佛山500克/瓶 鱼露克2006.7元/瓶1.79瓶装泰国750克/瓶 冰糖克2002元/斤0.8散装10斤/件 胡萝卜片克1000.3当天 香菜克500.3当天 西芹克1000.6当天 洋葱克1000.3当天 金宝浓缩鸡汁克50140元/瓶2.92瓶装2.4千克/瓶 东古酱油克1505.5元/瓶1.65瓶装500克/瓶 合计克535024.01 初审核： 复审核： 订单预制： 前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：